Mesa: Jair Téllez y Milena Pezzi

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Texto: Fernanda Sela
Fotografía: Ana Lorenzana
Asistente de fotografía: Nicolas Leau

Le damos reglas a la mesa, pero la mesa no tiene reglas. Existen libros y manuales que intentan imponer una imagen de cómo debe verse, cómo deben ir acomodados los cubiertos y los platos de acuerdo con un orden establecido, o cómo debe el anfitrión cumplir con su misión de recibir a los invitados y acogerlos. Lo cierto es que cada mesa es distinta —no todas son redondas o rectangulares—, y por lo tanto, cada quien crea sus propias leyes y pequeñas rutinas.

La mesa es absolutamente personal. En ella dejamos ver nuestros caprichos y excentricidades. Cada quien diseña este espacio a su antojo, y mientras va forjando su idea de cómo quiere que sean las cosas, según lo que considera importante, el gusto y la personalidad salen a ote. Y todo está ahí condensado, acomodado de manera sutil entre platos y utensilios que a veces combinan a propósito y otras por accidente.

No importa si lo que se planea es una gran cena o algo más informal; todo lo que sucede alrededor también es importante. El preámbulo que precede al desayuno, la comida o la cena, es un pretexto para saborear todavía más, de la misma manera que el momento que viene después, cuando la mesa está más viva que nunca.

Éste es un retrato de diferentes personajes y sus distintas formas alrededor de su mesa, en la que el hecho de comer es sólo un pretexto para revelar sus diferentes facetas. Con este ejercicio comprobamos que entre la mesa y su dueño existe un no paralelismo. Cada mesa supone un vistazo a la intimidad, y sentarse a compartirla es un acto de total con anza. Participar en este acontecimiento significa adentrarse en el universo del otro. Porque la mesa es la oportunidad para conocerlo. La mesa dice: “éste soy yo”.

Jair Téllez y Milena Pezzi
Propietarios del restaurante Amaya

Para Jair y Milena, una gran parte de disfrutar la casa a la que se mudaron hace poco, tiene que ver con invitar a sus amigos a comer, algo que la cultura mexicana y la argentina, de donde es Milena, comparten. Ninguno de los dos es de la Ciudad de México, por lo que su familia, se podría decir, son sus amigos, y eso es importante: “nada como que venga toda la banda a la casa”.

Las comidas ocurren casi siempre los domingos, normalmente en la terraza, y en plan relajado, sin mucha planeación. El menú lo de nen de manera espontánea, aunque de vez en cuando hacen trampa (¿quién no lo haría?) y se roban un pescado o un pan campesino de Merotoro o Amaya. Parece irónico, pero hay días en los que este chef cocina más en su casa que en los restaurantes de los que es dueño, “aunque a veces hago comida y me reclaman porque no es suficiente. Si algo estaba muy rico, se acaba rápido”, me dice.

Lo que sea que sirven a sus invitados, alcanza un mejor sabor porque en su casa la cocina no está en una habitación aislada, sino que —casi por estrategia— es abierta, así que cuando hay invitados, todos son testigos de lo que está cocinándose ahí. Entonces conviven y comen, siguen conviviendo y vuelven a comer, porque la sobremesa en su casa, dice Jair, a veces nunca acaba: “siempre nos entra un segundo aire”.

Milena y Jair tienen una manera propia de comer: sin pretensiones. Su mesa diaria termina por ser una combinación de platillos balanceados que surgen de manera effortless, y que están servidos en una vajilla que, de manera incidental, va bien. Por ahora Jair está tratando de reivindicar el desorden que la vida de restaurantero le ha provocado, así que es más ordenado con sus horarios y pone más atención. Esto ha hecho que cocinen más y le dediquen tiempo a pensar nuevas combinaciones. “Necesitas tiempo si quieres comer rico”, dice Milena, “eso se lo he aprendido mucho a Jair; no puedes hacer unos garbanzos en cinco minutos”.

En su menú diario, los vegetales casi siempre son los protagonistas de una fórmula en la que la carne aparece sólo de manera esporádica, pero si hay algo que está presente todos los días para Milena, es el té mate. Aunque suena a cliché, para ella sí es como un ritual, “es algo que necesito”, dice. En cambio, Jair puede tomarse un café o un té negro, pero si lo hace, seguramente será durante su rutina matutina. Ese momento que comparten todas las mañanas, el más familiarn la vida de este chef y esta actriz, que transcurre en torno a los horarios y caprichos de Aroa, su hija de un año.


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