Piénsenlo: la demasiada belleza existe, es algo. Hay la historia del que amaba deslizar la mano sobre gemas y ágatas, berilos; hay la de una mujer que caminaba de noche, candelabro en mano, por salones abarrotados de lienzos y marfiles. Otros recorren ciudades o barrios en busca de la belleza colocada en la suficiencia de un plato. Hay demasiada belleza en el mundo. No explorarla, no explotarla, es perder tiempo sobre la tierra y contribuir a la idea de que este mundo es horrible. (Sí es, obvio, pero se le echa la mano para que lo sea un poco menos.)

Emplatar es tomar partido. No hay disposición inocente: cada plato se inscribe en la historia de cómo servimos y recibimos la comida, y al hacerlo propone un comentario —a veces reverente, a veces cotorro o bailarín— sobre ese pasado. Un centro exacto, un borde vacío, una guarnición que se escapa de la lógica habitual: todo emplatado es ya una lectura, una opinión vuelta forma (una forma comestible, afortunadamente comestible).

En estos platos lxs cocinerxs no sólo cocinan: discuten. Un pescado a la sal que se impone entero sobre la mesa y exige convivencia; frutas en cucharas, teatrales y juguetonas; la geometría austera, lunar, de un sushi que parece venir de otro siglo y de otro mundo (mundo y siglo: Japón, periodo Edo); tacos que discuten con otros tacos; un charco de mariscos que alterna entre beat y haikú; un paisaje galáctico o lunar. No son caprichos: son posturas, herencias aceptadas o combatidas. O bueno, sí: también son caprichos.

Estos pequeños ensayos buscan menos describir los platillos (salvo en un caso que se convirtió en reto, ya lo verán) sino seguirles la conversación: rastrear qué disputan, qué preservan, qué transforman. El emplatado aquí es un campo de batalla y de memoria, como en el poema de Petrarca: un lugar donde se acomodan —y se desacomodan— cachos de historia de la cocina en la superficie frágil de un plato.

MÁRMOL EN FUGA, PASTEL EN REPOSO

A Elena Reygadas, de Rosetta, le gusta que el platillo mande sobre el emplatado. “Nunca hacemos un emplatado caprichoso: evitamos adornos. Queremos que los platillos luzcan por lo que son.” Los ingredientes mantienen su forma: una hoja santa llega completita a la mesa, visible y conmovedora como hoja santa: no hay recortes: hay liberación del adorno y la floritura. “Que aquello que la naturaleza tenga se respete.” También ha buscado liberarse del elemento extra; es un emplatado de la contención. “Si hay flores en un plato debe ser porque son un elemento del platillo, no porque sean o se vean bonitas.” (Por supuesto, también pueden verse bonitas; pero ése no será su papel central.) Lo que miran tus ojos ha de conectarte con lo que probará tu lengua.

Estas ideas y esta intención están ahí desde hace muchos años — Rosetta ya cumplió los 15— pero definitivamente ha habido una evolución y esta ha sido, entre otras cosas, hacia una especie de monocromía o por lo menos a reducir el abanico del pantone entre el platillo y el plato. El conjunto suele tener una belleza continua, descifrable pero también intrigante. (Tranquilxs; ya sé que ya vieron la foto que acompaña este microensayo. Hablaremos de esa maravilla en los próximos dos párrafos.) “Para mí la belleza —dice Elena— es parte del disfrute diario de vivir. Las cosas, las texturas. No soy una persona práctica: simplemente disfruto de lo bello”, y mientras lo dice parece que acaricia el sillón verde del bar verde con acentitos negros de Rosetta, donde estamos platicando estas cosas. Y cierra este conjunto evolutivo de ideas con esto: “Creo que hoy en día hemos podido integrar lo que nos parece bello del mundo en nuestra disciplina: la cocina”.

pastel de mármol, almendra y rosas, por Elena Reygadas

ROSETTA

Ahora sí: el pastel mármol. La primera vez que lo vi (el viernes pasado) sentí un vértigo asombrado y ligero que no describiré, porque ésta no es una consideración de mis emociones sino de un pastel de almendra, ruibarbo y rosas. Nació como una colaboración/adaptación de una mesa de mármol rosa del escultor Brian Thoreen. “El hecho de alimentarnos de la estética más allá de la cocina nos enriquece mucho el emplatado.” Si lo piensan, el mundo se hace con los otros. “El asunto no es encontrar la belleza (la belleza ahí está, nadie tiene que encontrarla) sino dejar que la belleza de las cosas nos influencie.”

Este pastel no está subido a ningún tren: su belleza final es aleatoria. (Elena recuerda las guardas de ciertos libros viejos, en que se usaba papel mojado y decolorado o recolorido con ácidos.) ¿Y por dentro? Voy a dejar que ella lo describa: “Es pura almendra molida con agua de rosas, crema de rosas, jalea de ruibarbo; el bizcocho tiene también rosas y un poquito de limón para refrescar”; el marmoleado “está hecho de chocolate blanco en tres tonalidades” (una de ellas hecha con cochinilla), que se dejan caer desde la altura para repetir la aleatoriedad del mármol rosa. No hay repetición, no hay ángulos rectos: como en esta curiosa vida que llevamos los humanos… Y ya basta de spoilers.

Ahora sí: vuelvan a ese mármol circular y comestible de vetas aleatorias, mírenlo, estiren el dedo trémulo y tóquenlo. La belleza es de ustedes y es mía.