Piénsenlo: la demasiada belleza existe, es algo. Hay la historia del que amaba deslizar la mano sobre gemas y ágatas, berilos; hay la de una mujer que caminaba de noche, candelabro en mano, por salones abarrotados de lienzos y marfiles. Otros recorren ciudades o barrios en busca de la belleza colocada en la suficiencia de un plato. Hay demasiada belleza en el mundo. No explorarla, no explotarla, es perder tiempo sobre la tierra y contribuir a la idea de que este mundo es horrible. (Sí es, obvio, pero se le echa la mano para que lo sea un poco menos.)

Emplatar es tomar partido. No hay disposición inocente: cada plato se inscribe en la historia de cómo servimos y recibimos la comida, y al hacerlo propone un comentario —a veces reverente, a veces cotorro o bailarín— sobre ese pasado. Un centro exacto, un borde vacío, una guarnición que se escapa de la lógica habitual: todo emplatado es ya una lectura, una opinión vuelta forma (una forma comestible, afortunadamente comestible).

En estos platos lxs cocinerxs no sólo cocinan: discuten. Un pescado a la sal que se impone entero sobre la mesa y exige convivencia; frutas en cucharas, teatrales y juguetonas; la geometría austera, lunar, de un sushi que parece venir de otro siglo y de otro mundo (mundo y siglo: Japón, periodo Edo); tacos que discuten con otros tacos; un charco de mariscos que alterna entre beat y haikú; un paisaje galáctico o lunar. No son caprichos: son posturas, herencias aceptadas o combatidas. O bueno, sí: también son caprichos.

Estos pequeños ensayos buscan menos describir los platillos (salvo en un caso que se convirtió en reto, ya lo verán) sino seguirles la conversación: rastrear qué disputan, qué preservan, qué transforman. El emplatado aquí es un campo de batalla y de memoria, como en el poema de Petrarca: un lugar donde se acomodan —y se desacomodan— cachos de historia de la cocina en la superficie frágil de un plato.

PINNNNCHES LIKES. LO BELLO EN LA MESA, NO EN LA PANTALLA

El pescado a la sal de Ultramarinos Demar llega entero, horneado en una costra dorada que parece sarcófago: una protección más que un adorno. “No es que quieras impresionar, pero tampoco quieres que pase desapercibido. Es como una entrada con dignidad”, dice Lucho Martínez, y en su voz hay una mezcla de orgullo y ligera incomodidad ante el estado actual de muchas cocinas.

pescado a la sal por Lucho. Ultramarinos Demar

Él quiere otra cosa: la convivencia, sí, pero también la ceremonia a la antigüita. No le interesa el plato individual, cerrado desde la cocina, sin el momento compartido. “No hay sorpresa si ya todo está fileteado.” En este pescado hay algo de Veracruz (“Soy de Veracruz”, dice Lucho, al mismo tiempo como autobiografía, declaración de principios y acaso una pequeña disculpa) y sus costumbres: la mesa larga, los platillos que se plantan completos frente a todos, la espera que se rompe con cuchara y tenedor, no con la chingada cámara del iPhone. La masa no está ahí para comerse; es misterio, promesa, calor guardado. El emplatado no se define por cómo llega, sino por cómo se abre.

Lucho habla de rescatar el instante table-side como parte de la fiesta de salir a comer y disfrutar, un gesto que no es espectáculo vacío, sino acto de hospitalidad. “Es bello pero callado”, creo que me dijo. Un plato que no se da por hecho, que se resiste a la ansiedad de lo frágil, que no busca likes, sino la reacción en la cara de quien está al lado. (Pinnnnches likes. Me tienen hasta la madre.) Hay algo en la costra, en el vapor que escapa, que recuerda que comer puede ser ceremonia. Que un servicio puede ser también un rito de apertura, una coreografía que huele a mar. Maris, mi mamá, es fan de este pescado. Y me refiero a mi mamá, que tiene 80 años, aunque la mamá de Lucho, donde quiera que esté, en este plano o en los otros, y cualquiera sea su edad, seguro que también.