Piénsenlo: la demasiada belleza existe, es algo. Hay la historia del que amaba deslizar la mano sobre gemas y ágatas, berilos; hay la de una mujer que caminaba de noche, candelabro en mano, por salones abarrotados de lienzos y marfiles. Otros recorren ciudades o barrios en busca de la belleza colocada en la suficiencia de un plato. Hay demasiada belleza en el mundo. No explorarla, no explotarla, es perder tiempo sobre la tierra y contribuir a la idea de que este mundo es horrible. (Sí es, obvio, pero se le echa la mano para que lo sea un poco menos.)

Emplatar es tomar partido. No hay disposición inocente: cada plato se inscribe en la historia de cómo servimos y recibimos la comida, y al hacerlo propone un comentario —a veces reverente, a veces cotorro o bailarín— sobre ese pasado. Un centro exacto, un borde vacío, una guarnición que se escapa de la lógica habitual: todo emplatado es ya una lectura, una opinión vuelta forma (una forma comestible, afortunadamente comestible).

En estos platos lxs cocinerxs no sólo cocinan: discuten. Un pescado a la sal que se impone entero sobre la mesa y exige convivencia; frutas en cucharas, teatrales y juguetonas; la geometría austera, lunar, de un sushi que parece venir de otro siglo y de otro mundo (mundo y siglo: Japón, periodo Edo); tacos que discuten con otros tacos; un charco de mariscos que alterna entre beat y haikú; un paisaje galáctico o lunar. No son caprichos: son posturas, herencias aceptadas o combatidas. O bueno, sí: también son caprichos.

Estos pequeños ensayos buscan menos describir los platillos (salvo en un caso que se convirtió en reto, ya lo verán) sino seguirles la conversación: rastrear qué disputan, qué preservan, qué transforman. El emplatado aquí es un campo de batalla y de memoria, como en el poema de Petrarca: un lugar donde se acomodan —y se desacomodan— cachos de historia de la cocina en la superficie frágil de un plato.

EL PAISAJE IMPOSIBLE DE QUINTONIL

En Quintonil, los platos parecen pedir metáforas o cartografías fantásticas. Mirarlos no es suficiente: hay que responderles, como si fueran acertijos visuales. El pato rostizado con mole manchamanteles de coco, reducción de betabel y miel de manzana, se ofrece en un plato negro como horizonte de eclipse. La salsa no es salsa: es un remolino de magma detenido, un ojo cósmico que gira en silencio. La carne se posa encima como tablones rescatados de un naufragio, acompañada de flores y hojas que podrían ser los restos de un jardín flotando en un mar post calentamiento global. Es un paisaje y es un combate: serenidad contra violencia, precisión contra torbellino.

Y varios tiempos antes del pato, en las entradas, un platillo diminuto en el centro de una loza marfileña con filo dorado roto. Parece una reliquia arqueológica hallada en una excavación lunar. Dos bocados empetalados de blancura, dispuestos en una quasi tartaleta que es a la vez ofrenda y artefacto. El espacio vacío del plato no es ausencia: es territorio. El montaje convierte al margen en desierto y al bocado en oasis, como si lo importante fuera la proporción entre lo que se da y lo que se retiene.

Tostada de mejillones y mole del mar por Jorge Vallejo.

QUINTONIL

No creo que Jorge Vallejo, que menciono de nombre nomás porque ustedes lo conocen y estamos entre banda, haya buscado alguna vez inspirar la cocina de casa desde Quintonil. Como soy inocente o simplemente tonto, alguna vez intenté un aguachile de nopal tomado de su libro y fallé, como dicen, miserablemente. Abandoné el proyecto: no era una receta, era una trampa. (“Nopales y ácidos”, recuerdo que había pensado. “¿Qué puede salir mal?”) Pero esa imposibilidad doméstica no es un defecto: es parte de la obra. Los platos se sostienen en técnicas invisibles, alquimias imposibles que suceden sólo aquí. Lo que llega a la mesa es la evidencia mínima de una dificultad máxima, resuelta con una calma que disfraza la hazaña.

A la vista, expresionismo: colores violentos, geometrías de otro planeta. En boca, impresionismo: sutileza, toques que se disuelven. Entre ambos, el emplatado como puente: el instante en que la imagen imposible se convierte en bocado inevitable.