Piénsenlo: la demasiada belleza existe, es algo. Hay la historia del que amaba deslizar la mano sobre gemas y ágatas, berilos; hay la de una mujer que caminaba de noche, candelabro en mano, por salones abarrotados de lienzos y marfiles. Otros recorren ciudades o barrios en busca de la belleza colocada en la suficiencia de un plato. Hay demasiada belleza en el mundo. No explorarla, no explotarla, es perder tiempo sobre la tierra y contribuir a la idea de que este mundo es horrible. (Sí es, obvio, pero se le echa la mano para que lo sea un poco menos.)

Emplatar es tomar partido. No hay disposición inocente: cada plato se inscribe en la historia de cómo servimos y recibimos la comida, y al hacerlo propone un comentario —a veces reverente, a veces cotorro o bailarín— sobre ese pasado. Un centro exacto, un borde vacío, una guarnición que se escapa de la lógica habitual: todo emplatado es ya una lectura, una opinión vuelta forma (una forma comestible, afortunadamente comestible).

En estos platos lxs cocinerxs no sólo cocinan: discuten. Un pescado a la sal que se impone entero sobre la mesa y exige convivencia; frutas en cucharas, teatrales y juguetonas; la geometría austera, lunar, de un sushi que parece venir de otro siglo y de otro mundo (mundo y siglo: Japón, periodo Edo); tacos que discuten con otros tacos; un charco de mariscos que alterna entre beat y haikú; un paisaje galáctico o lunar. No son caprichos: son posturas, herencias aceptadas o combatidas. O bueno, sí: también son caprichos.

Estos pequeños ensayos buscan menos describir los platillos (salvo en un caso que se convirtió en reto, ya lo verán) sino seguirles la conversación: rastrear qué disputan, qué preservan, qué transforman. El emplatado aquí es un campo de batalla y de memoria, como en el poema de Petrarca: un lugar donde se acomodan —y se desacomodan— cachos de historia de la cocina en la superficie frágil de un plato.

MAIZAJO Y LA TEORÍA DE LOS DOS TACOS

En Maizajo el mundo se juega en dualidades. Abajo, la taquería que mira a la calle; arriba, el restaurante que busca mayor quietud. Y en medio, un eje que el chef Santiago Muñoz traza insistentemente: no hay un solo tipo de taco, hay al menos dos. Decir que hay dos tipos de taco es también proponer una teoría estética. Para Santiago el taco colaborativo es inacabado: el santo taquero comienza y el comensal termina con salsa, limón, la mano propia. El taco terminado es una pieza cerrada, donde la tortilla se convierte en plato y en argumento, y cualquier intervención externa sería un gesto de (mínima) violencia. Esa división no es menor: plantea qué significa comer como acto creativo y dónde se coloca la autoría en la cocina popular. El taco colaborativo defiende lo democrático, lo cotidiano, la flexibilidad de lo inestable. El acabado, en cambio, se aproxima al canon de la alta cocina: obra que exige contemplación, bocado planeado, mordida exacta. En Maizajo, la tortilla se vuelve un campo de batalla silencioso entre tradición y diseño, improvisación y cálculo.

Los dos tacos que llegan a la mesa en esta ocasión son tacos acabados. El de camarón: mayonesa de habanero, mojo de guajillo, cebollín, tortilla azul, unas gotas de limón. El de mole de guayaba: brisket confitado como suadero, cebolla morada caramelizada, ajonjolí negro, también en tortilla azul. El de camarón está en el menú; el otro no: es un gesto íntimo, “un taco que le doy a mis amigos y a mis invitados”, dice Santiago. “Pa que se sorprendan.” Ambos están pensados como platos terminados, en los que la tortilla no sólo transporta: también emplata: “la tortilla es un plato, y como tal puede servir para emplatar; también es cuchara y vehículo al mismo tiempo”.

El taco colaborativo, en cambio, es lienzo inacabado, promesa de salsa y picante. Democrático, abierto, dispuesto a ser intervenido. El acabado, en cambio, reclama algo parecido al respeto: “a veces me ofendo porque el diseño ha sido pensado para su consumo inmediato, sin intervención: por la calidad del producto”. (Por supuesto, cada quien puede hacer con su taco lo que se le antoje. El taco es tierra sin ley.) No se trata de exceso —“hay varios tacos en la Ciudad de México que son too much”— sino de simplicidad radical. La regla: dos mordidas, máximo tres; la tortilla debe cerrarse sin estrés, delgada y elástica, nixtamalizada para aguantar su destino.

Taco de mole de guayaba con brisket por Santiago Muñoz

MAIZAJO

Taco de camarón con mayonesa de habanero, mojo de guajillo y cebollín por Santiago Muñoz

MAIZAJO

En esa economía de formas, Santiago encuentra belleza. “El taco terminado nos permite a los cocineros expresarnos de maneras más bellas, y eso está precioso. No todos los platillos pueden nacer taco, pero todos pueden volverse taco.” Y en esa frase, quizá, se esconden las otras dualidades de Maizajo: entre lo popular y lo diseñado, lo democrático y lo autoral, lo abierto y lo concluido.