Piénsenlo: la demasiada belleza existe, es algo. Hay la historia del que amaba deslizar la mano sobre gemas y ágatas, berilos; hay la de una mujer que caminaba de noche, candelabro en mano, por salones abarrotados de lienzos y marfiles. Otros recorren ciudades o barrios en busca de la belleza colocada en la suficiencia de un plato. Hay demasiada belleza en el mundo. No explorarla, no explotarla, es perder tiempo sobre la tierra y contribuir a la idea de que este mundo es horrible. (Sí es, obvio, pero se le echa la mano para que lo sea un poco menos.)

Emplatar es tomar partido. No hay disposición inocente: cada plato se inscribe en la historia de cómo servimos y recibimos la comida, y al hacerlo propone un comentario —a veces reverente, a veces cotorro o bailarín— sobre ese pasado. Un centro exacto, un borde vacío, una guarnición que se escapa de la lógica habitual: todo emplatado es ya una lectura, una opinión vuelta forma (una forma comestible, afortunadamente comestible).

En estos platos lxs cocinerxs no sólo cocinan: discuten. Un pescado a la sal que se impone entero sobre la mesa y exige convivencia; frutas en cucharas, teatrales y juguetonas; la geometría austera, lunar, de un sushi que parece venir de otro siglo y de otro mundo (mundo y siglo: Japón, periodo Edo); tacos que discuten con otros tacos; un charco de mariscos que alterna entre beat y haikú; un paisaje galáctico o lunar. No son caprichos: son posturas, herencias aceptadas o combatidas. O bueno, sí: también son caprichos.

Estos pequeños ensayos buscan menos describir los platillos (salvo en un caso que se convirtió en reto, ya lo verán) sino seguirles la conversación: rastrear qué disputan, qué preservan, qué transforman. El emplatado aquí es un campo de batalla y de memoria, como en el poema de Petrarca: un lugar donde se acomodan —y se desacomodan— cachos de historia de la cocina en la superficie frágil de un plato.

LA FORMA DE LO EFÍMERO ESTÁ EN MÁXIMO

En Máximo el emplatado es la consecuencia natural de un espíritu que al inicio se pensó como bistró (yo me la creí completita, qué joven era yo en 2011) y que con los años ha alcanzado un refinamiento extremo sin perder su centro gravitatorio. El plato llega a la mesa con una serenidad inevitable: parece sencillo, incluso casual, pero detrás late un conocimiento enciclopédico de cocinas, técnicas y gestos que permiten que lo “improvisado” tenga siempre la precisión de lo que es necesario.

Y en sus primeras semanas de vida, en la vieja locación de la calle Zacatecas, sorprendía esa mezcla rara de soltura y exactitud. El menú no cambiaba tanto por voluntad estética como porque el dictador era el momento: lo que ofrecían las chinampas, el mercado, el clima. Esa adaptación radical se volvió un sello: no es que los platos se transformen cada día, sino que la técnica está tan interiorizada que puede absorber cualquier ausencia o exceso. Donde otro vería obstáculo —el producto que no llegó, la tormenta que no trajo los hongos— aquí aparece una variación, distinta pero reconocible, que conserva la estructura esencial del plato.

Verduras de temporada, ciruelas y emulsión de rábano blanco por Eduardo García

MÁXIMO

Piensen en el plato que está en esta página. Anecdóticamente, la editora de 192 quería los hongos icónicos de la temporada de lluvias. Pero Tláloc, caprichoso con sus siervos, los negó. Sin perder el pulso, Lalo García, que es como un Pelé de la improvisación, volcó entonces el verano en un plato: vegetales de julio, ciruelas rojas, rábanos en emulsión, hojas de arúgula, betabel, mizuna, mostaza. (Afuera, el pinche cielo se caía sobre los vivos y los muertos de la ciudad de los 300 días de lluvia.) El resultado parece brotar del mercado como si siempre hubiera estado ahí. El emplatado recoge esa vitalidad: colores vivos sobre un orden pensado y repensado, la espumilla ligera y coqueta que no cubre: revela.

En Máximo, el plato parece nuevo, pero es siempre reconocible: varían las estaciones, variarán los mercados y los cielos: no varía la serenidad con la que los elementos se ordenan. El emplatado, entonces, es un espejo de esa paradoja: lo ultracambiante que se sostiene en la rayita de lo ultrafiel.