El pescado a la sal de Ultramarinos Demar llega entero, horneado en una costra dorada que parece sarcófago: una protección más que un adorno. “No es que quieras impresionar, pero tampoco quieres que pase desapercibido. Es como una entrada con dignidad”, dice Lucho Martínez, y en su voz hay una mezcla de orgullo y ligera incomodidad ante el estado actual de muchas cocinas. Pescado Ultramarinos Demar

pescado a la sal por Lucho. Ultramarinos Demar

  Él quiere otra cosa: la convivencia, sí, pero también la ceremonia a la antigüita. No le interesa el plato individual, cerrado desde la cocina, sin el momento compartido. “No hay sorpresa si ya todo está fileteado.” En este pescado hay algo de Veracruz (“Soy de Veracruz”, dice Lucho, al mismo tiempo como autobiografía, declaración de principios y acaso una pequeña disculpa) y sus costumbres: la mesa larga, los platillos que se plantan completos frente a todos, la espera que se rompe con cuchara y tenedor, no con la chingada cámara del iPhone. La masa no está ahí para comerse; es misterio, promesa, calor guardado. El emplatado no se define por cómo llega, sino por cómo se abre.   Lucho habla de rescatar el instante table-side como parte de la fiesta de salir a comer y disfrutar, un gesto que no es espectáculo vacío, sino acto de hospitalidad. “Es bello pero callado”, creo que me dijo. Un plato que no se da por hecho, que se resiste a la ansiedad de lo frágil, que no busca likes, sino la reacción en la cara de quien está al lado. (Pinnnnches likes. Me tienen hasta la madre.) Hay algo en la costra, en el vapor que escapa, que recuerda que comer puede ser ceremonia. Que un servicio puede ser también un rito de apertura, una coreografía que huele a mar. Maris, mi mamá, es fan de este pescado. Y me refiero a mi mamá, que tiene 80 años, aunque la mamá de Lucho, donde quiera que esté, en este plano o en los otros, y cualquiera sea su edad, seguro que también.