“Jesús es una persona muy sensible, capaz de traducir esa sensibilidad en platos como pocos cocineros”, dice Enrique Olvera. “Está siempre en movimiento, es agradecido y generoso con su talento”, concluye.

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La firma de Jesús Durón aún no aparece en un menú y su apellido no acompaña el nombre de un restaurante —todavía—. Su rostro se ha visto poco, pero los grandes chefs, mexicanos y del mundo, hablan de él con respeto, admiración y cariño. Jesús ha estado detrás de varias cocinas en París, España, Japón y México, haciendo salivar a centenares de comensales y haciendo funcionar el enorme y meticuloso engranaje que representa una cocina. Y para ambas cosas se necesita una destreza tenaz y un carácter que sólo pocos tienen, templanza ante todo. Pujol es, probablemente, la que ha sido su casa por más años, y donde Jesús ha adquirido, como dicen, muchas de las tablas que se necesitan para ser un chef completísimo. Hace ocho años empezó como jefe de partida en la primera ubicación de Pujol, en la calle de Petrarca, para después convertirse en chef ejecutivo del Grupo —a cargo de eno, Ticuchi, Manta y, posteriormente, Pujol—. Dos estrellas Michelin después y el camino empieza a bifurcarse. Durón sabe que llegó su momento, está en ello, manos a la obra.

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Nos quedamos de ver en un café, en un sitio neutro. Ante el hecho de no haberlo visto nunca antes, y de que su rostro no es el de un chef rockstar, dudaba si nos reconoceríamos. Lo vi al fondo en una mesa; vestía de color negro y usaba lentes de pasta. Sonaba “Vuelta al Universo” de Soda Estéreo. Jesús tenía una laptop enfrente, se notaba que llevaba trabajando un buen rato. Durante nuestra plática, su relato siempre fue virtuoso, complacido, sin ninguna prisa y sin dudas, como su cocina, como sus planes a futuro. Y es que Durón es un as en la cocina, como chef, como cabeza de un equipo y como creador.

Danaé Salazar (DS): Es indispensable conocer el pasado y la formación de un chef, de cualquier creativo, porque así entiendes cómo se ha construido. Sin embargo, me causa mucha curiosidad saber hacia dónde vas. Eres un personaje clave en la cocina mexicana, pero se sabe poco de ti. Me da la impresión de que has estado un buen rato tras bambalinas.

 

Jesús Durón (JD): Bueno, ahora hago consulting para Enrique [Olvera]. Llevo ocho años en el grupo y he pasado por todo. Llegué como chef corporativo de todos los proyectos. Luego, durante el Covid, hice la apertura de un restaurante que Enrique abrió en One&Only Mandarina. Después tomé Pujol.

 

Desde hace tres años surgió la inquietud de abrir mi propio proyecto porque me han invitado a cocinar en distintas partes del mundo. Ahora tiene sentido hacer algo, tal vez ha llegado el momento de expresarme, y siento que es necesario.

 

Cuando nos dieron las dos estrellas [Michelin, en Pujol], dije: “Bueno, creo que algo hemos hecho bien”. No es que faltara confianza, pero reafirmas muchas cosas. Ahí es cuando dije: “Lo voy a hacer”.

 

DS: ¿Abrirás en México?

 

JD: No. Por eso he estado haciendo todos estos pop-ups, cocinando en Bangkok, Hong Kong, Londres, París. Quiero que sea un concepto mundial. Antes de Pujol trabajé en Francia y en España, así que tampoco puedo saltarme eso ni olvidarlo. Toda mi experiencia tiene que hacer sentido para este nuevo restaurante. Estoy creando un concepto que vaya más allá…

 

Los ingredientes han viajado por todo el mundo, y para mí eso es un punto de partida fundamental —el jitomate que crece en Latinoamérica y que es la base de la cocina italiana, o el cilantro que es una hierba tan usada y querida en nuestra cocina, pero que surge en Asia—. No voy a decir que quiero hacer una cocina sin bandera, pero sí una cocina que tenga un concepto fuerte y que abarque varias influencias, no sólo la inspiración mexicana. Obviamente la habrá, porque son mis raíces, pero será algo interesante.

 

DS: ¿Y para cuándo planeas esa apertura?

 

JD: Queremos abrir a finales de 2025 o principios de 2026. El proyecto ha cambiado de nombre y de lugar, se ha ido modificando, pero ahora ya lo tenemos definido, aunque todavía no podemos decirlo. Estamos esperando a que los planetas se alineen.

 

DS: Y después de todo este viaje, con países y experiencias, ¿cómo definirías tu cocina?

 

JD: Lo que más me gusta es tomar de cada lugar lo más real y lo más puro. Las técnicas ancestrales dicen mucho, como el pibil, el ahumado, la conserva… Eso le da fuerza a mi cocina, porque se trata de un background de lo que es real y de lo que se ha trabajado desde hace siglos. No es una cocina de moda, obviamente. No quiero hacer una cocina de moda.

 

En Francia, por ejemplo, aprendí a cocinar, y eso lo que quiero conservar siempre en mi vida: el buen producto, la buena técnica y la conciencia del cliente. Tengo que ofrecer algo con valor agregado, no sólo un buen tomate, sino algo que haga sentido, que tenga historia y que resulte interesante. Y, sobre todo, el respeto por los productos es vital, así como ofrecer una experiencia única.

 

DS: ¿Cuál fue tu primer acercamiento con la cocina?

 

JD: Mi abuela. Mi mamá y mi papá trabajaban, así que mi abuela me cuidaba. Soy de la Ciudad de México, pero mi familia es mitad de Zacatecas y mitad de Veracruz. Mi abuela era de allá y cocinaba todos los días para mí; yo empecé a preguntarle en qué le podía ayudar. Era muy buena cocinera. Siempre he tenido mucha energía y buscaba algo en lo que pudiera mantenerme ocupado. La cocina fue ese algo en lo que me podía concentrar por mucho tiempo.

 

DS: Las personas distraídas, cuando encuentran algo que realmente los absorbe, como la cocina, se clavan tanto que se olvidan del mundo.

 

JD: Sí, soy muy distraído, pero cuando cocino, me enfoco.

 

DS: Y profesionalmente hablando, ¿cómo arrancaste en el mundo gastronómico?

 

JD: Empecé cocinando de forma profesional en el país vasco cuando tenía 21 años. Estar lejos de tu familia y poco en casa ha sido difícil pero he tenido la fortuna de viajar por muchas partes del mundo y aprender de diferentes culturas, sus cocinas y técnicas.

 

La cocina me lo ha dado todo —además del gran orgullo de las estrellas Michelin—, pero mi gran motivación en este momento es trabajar en la apertura de mi propio restaurante.

 

DS: ¿Podrías decir que tienes una filosofía detrás de tu cocina?

 

JD: Sí: buen producto, buena técnica y hacer algo interesante. Por eso la gente confía en nosotros, y mi filosofía respeta mis raíces y tradiciones, pero también se abre a otros ingredientes que no son sólo mexicanos y con los que aprendí a trabajar.

 

Por ejemplo, cuando cocino fuera de México, puedo hacer cosas que haría aquí, pero con ingredientes impresionantes de otros lugares. En Hong Kong cociné con productos asiáticos, pero con mole. Fue una mezcla increíble, la gente se volvió loca.

 

“Los ingredientes han viajado por todo el mundo, y para mí eso es un punto de partida fundamental. No voy a decir que quiero hacer una cocina sin bandera, pero sí una cocina que tenga un concepto fuerte y que abarque varias influencias.”

DS: ¿Cómo es tu proceso creativo?

 

JD: Hay varios procesos que me gusta utilizar. Algo fundamental en mi proceso es el ser guiado por gente importante para mí —hay y han sido muchos—. Hay un gran maestro, Goethe, que decía que, si intentabas reproducir la naturaleza, todo sería perfecto. Entonces, en toda mi experiencia hago un proceso biodinámico: creo platos según la temporada. En primavera, por ejemplo, todos los ingredientes se llevan bien entre sí, ninguno está en desacuerdo con otro.

 

Pero también me guío desde otros lados, desde la religión hasta la arquitectura. Me interesa el budismo, y de los monjes me llevo los mandalas, pues los hacen y luego los destruyen, simbolizando la inestabilidad del universo, que nada es para siempre, la impermanencia, que un día las cosas son o no son, un día están arriba y el otro abajo. En la cocina pasa lo mismo. Te esfuerzas mucho en un plato, pasamos tiempo produciéndolos o planeándolos y desaparece en 10 segundos —una vez hice un postre inspirado en esa religión.

 

Creo que puedes inspirarte en cualquier cosa: en la naturaleza, en una idea, en un poeta, en un edificio. Hay un arquitecto japonés que me gusta mucho, se llama Kengo Kuma, y una vez vi un edificio suyo hermoso en Japón e hice un postre inspirado en él. También me inspiran las ideas, los conceptos, y disfruto enormemente expresándolos.

 

DS: ¿Podrías describir el postre que hiciste inspirado en los mandalas budistas?

 

JD: Es una flor de loto. Los pétalos estaban hechos de caramelo de frutos rojos, sobre un helado de yogurt con cardamomo. El loto es uno de los símbolos budistas más representativos y que hace eco con lo que hacemos en la cocina: la impermanecia. Esta cualidad efímera de los platos que uno trabaja con amor y cuidado y que no tienen vocación de permanecer, sino de esfumarse.

 

DS: Leía por ahí que los postres requieren una metodología, pero que en los platos salados se vale de todo, la improvisación es válida. ¿Eres un cocinero muy estructurado?

 

JD: Sí soy estructurado. Me gusta tener organización, pero también poder trabajar con lo que llega a la cocina y, en ese sentido, soy flexible. En mi cocina no hay nada absoluto, me dejo guiar por la naturaleza. Por ejemplo, hay momentos muy específicos donde puede llegar producto fantástico de Ensenada —calamares, tres veces al año es su temporada— y, por supuesto, hay que buscar cómo integrarlos a los menús, aunque eso implique un cambio abrupto; en ese sentido me gusta ser flexible.

 

La improvisación me encanta, pero también hay un patrón. Por ejemplo, si usas ingredientes que se dan en primavera, en las dosificaciones perfectas, los mezcles como los mezcles el resultado va a ser armónico, porque es la naturaleza la que escribió estos acordes.

 

DS: ¿Qué sensación te produce crear?

 

JD: Sentirme libre. Me gusta la música, quería ser músico, pero mi mamá no me dejó. Toco la guitarra y siento que me produce la misma sensación que cocinar, es como entrar en un trance. La formación viene de la experiencia, de la práctica continua, pero la magia sucede cuando eres libre para crear, cuando, con el conocimiento adquirido, tu imaginación puede volar.

 

DS: ¿Cuál dirías que es el motor de tu obra gastronómica?

 

JD: Dejar algo para las generaciones futuras. Trabajar en cocina es duro, por los horarios, el esfuerzo físico, la exigencia y la disciplina que implica, pero quiero crear un sistema eficaz e inteligente donde mi equipo de trabajo tenga crecimiento adecuado, donde puedan tener un proyecto de vida, que pasen cinco años y puedan continuar otro proyecto, que haya formación y descanso. No sé hacia dónde van los restaurantes gastronómicos en el futuro, porque cada vez más se buscan restaurantes casuales, el background de querer tener los productos adecuados se va haciendo más grande, y eso toma mucho tiempo, porque hay que ver proveedores y proyectos que hagan match con tu filosofía y garantizar que cada elemento tenga un propósito.

 

Para mí, un proyecto, empresa o restaurante interesante no es necesariamente el más grande, sino aquel en el que, por ejemplo, un señor vende pimienta y da trabajo a cinco personas que crecen junto con él. Eso tiene más valor que una empresa con 100 empleados donde los procesos no están bien definidos. Al final, lo más importante es la gente. Quiero que eso se refleje en mi restaurante, que hable por sí solo.

 

DS: ¿Cuál crees que es la influencia más presente en tu cocina?

 

JD: En cuanto a mi cocina, lo único constante es el cambio. La vida cambia siempre, y yo me inspiro en las microtemporadas, que también están en constante transformación. En mi restaurante podrás probar un plato un día y al siguiente encontrarlo con una variación. Me gusta esa adaptabilidad, como la de un ser vivo.

 

DS: ¿Para quién quieres cocinar ahora? ¿A qué público quieres llegar?

 

JD: La respuesta es simple: para todos. Un restaurante debe hacer feliz a la gente, ofrecerle un buen momento, que disfrute con buena comida, buen vino, buena música y un ambiente acogedor.

 

“Mi meta es lograr simplicidad con calidad. El producto debe estar en su mejor punto para ofrecer lo mejor con lo mínimo.”

DS: ¿Qué es lo que más disfrutas de cocinar?

 

JD: Cuando alcanzas ese trance en el que las cosas simplemente aparecen. Algunas ideas nacen con planificación, otras surgen espontáneamente. Mi formación en París me ayudó a cambiar de mentalidad, porque allí trabajé en un restaurante donde el menú cambiaba cada semana. Trabajábamos todas las gamas de productos, pero nunca te explicaban sobre ellos; entonces, había que ponerse a investigar cómo hacer la receta y tratar al producto. Era un reto, pero me enseñó que la cocina debe evolucionar constantemente y cambiar todo el tiempo.

 

DS: ¿Desde muy joven tuviste esa libertad de creación —en la cocina— o pasaste por todo?

 

JD: He pasado por todas las etapas en la cocina. Siempre busqué aprender con los mejores, trabajar en restaurantes interesantes que estaban innovando y desafiándome. Todavía sigo en ese camino de aprendizaje.

 

DS: ¿Quiénes han sido tus maestros y cuál es la mayor virtud que ves en ellos?

 

JD: Mis papás fueron mis primeros maestros. Los más importante para ellos era enseñarnos valores humanos. Me inculcaron el amor por el deporte y eso trajo a mi vida disciplina y voluntad. Trabajo duro siempre fue su ejemplo.

 

Luego vino Alexandre Couillon, mi maestro en Francia. De él aprendí la responsabilidad que hay que tener por la profesión, el ser congruente con lo que uno dice, el ser siempre cortés con los demás, imprimir el amor por lo que uno hace y que la voluntad de querer hacer bien las cosas da buenos resultados. También le aprendí el respeto por el oficio de ser cocinero y el saber moverse con la temporalidad —está muy en boga esa palabra— y, por supuesto, el cambio continuo es un reto, sobre todo en estos tiempos donde el clima es menos predecible y con ello su impacto en las cosechas. Otro gran aprendizaje fue el tratamiento de todo el producto de mar. Cuando llegaban kilos y kilos de pescado había que imaginar cuál iba a ser el menú del día, además de conocer el pescado a la perfección para darle el uso más justo —la macarela, por ejemplo, se tiene que consumir el mismo día que se pescó, en cambio, para el lenguado es mejor esperar al tercer día porque es más fácil retirarle la piel—.

 

Y finalmente, Enrique Olvera. De él he aprendido lo que es la generosidad y el temple. Pero mi más grande aprendizaje, luego de pasar tanto tiempo fuera de México trabajando en las mejores cocinas, fue volver y abrazar la celebración que hace Enrique de la comida mexicana, de nuestros ingredientes y preparaciones.

 

DS: Cuando tienes un plato nuevo, ¿a quién se lo compartes primero?

 

JD: Con mi equipo. Todos prueban y opinan.

 

DS: ¿Quién dirías que es tu mejor crítico?

 

JD: Mi mejor crítico era mi padre; él tenía una percepción precisa y honesta. Ya falleció, y ahora, mis amigos y colegas también cumplen ese rol.

 

DS: ¿Crees que en tu cocina cabe la sencillez?

 

JD: Siempre. La sencillez es clave en mi cocina. Admiro la gastronomía japonesa y la siciliana porque, con tres elementos, por ejemplo, el pescado crudo, la salsa y el arroz, logran una experiencia completa en boca. Y la comida en Sicilia es simple también, pescado, aceite de oliva y jitomate. Ésa es mi meta: lograr simplicidad con calidad. El producto debe estar en su mejor punto para ofrecer lo mejor con lo mínimo.

 

DS: ¿Cómo has vivido el ser hombre en la cocina?

 

JD: En cuanto a la masculinidad en la cocina, mi experiencia ha sido equilibrada. Crecí rodeado de mujeres, mi mamá, mi hermana, mi abuela… mi mamá siempre ha sido muy productiva, entonces tengo muy familiarizado que una mujer esté en lo más alto. Y en mi trayectoria en la cocina, también me tocó vivir esa etapa de equilibrio. Diría que en todos los restaurantes por los que he pasado, el equipo suele estar compuesto en partes iguales por hombres y mujeres.

 

“No creo que el género influya en la creatividad culinaria, pero sí en la percepción. Las mujeres tienen una capacidad perceptiva distinta, lo que les permite desarrollar enfoques únicos en la cocina.”

DS: ¿Crees que la gastronomía ha cambiado a raíz del empoderamiento de la mujer?

 

JD: La cocina ha evolucionado gracias al empoderamiento femenino, en todos los niveles. Antes había menos mujeres al frente de un proyecto, y hoy hay muchas chefs que sobresalen por sus creaciones y formas de abordar la cocina, como Elena Reygadas, o productoras de vino liderando proyectos impresionantes.

 

DS: ¿Influye el género al momento de crear?

 

JD: No creo que el género influya en la creatividad culinaria, pero sí en la percepción. Las mujeres tienen una capacidad perceptiva distinta, lo que les permite desarrollar enfoques únicos en la cocina. Qué envidia.

 

DS: ¿Cuál es tu mayor cualidad como cocinero?

 

JD: No es tanto el talento, sino la disciplina. Por ejemplo, jugaba futbol soccer semiprofesional cuando era niño, y eso me enseñó a perseverar. Y en la cocina me di cuenta de mi aprendizaje, vas desarrollando skills que van de la mano con la disciplina. También corro y la cocina se parece mucho a correr: a partir del kilómetro 30, lo que te mantiene es la mente. Lo mismo ocurre en la cocina; la clave es seguir adelante, mejorar cada día.

 

DS: Entonces tú crees que la disciplina te lleva a un lugar más elevado… pero, sin duda, tiene que haber talento.

 

JD: Creo que todo hay que trabajarlo. Se trata de ir mejorando las habilidades. La creatividad es esencial para no volverte un repetidor. Hay que buscar siempre algo nuevo.

 

DS: ¿Qué esfuerzos requiere ser cocinero?

 

JD: Pasión, tiempo, disciplina. Un poco como los músicos: entre más practicas, tus habilidades crecen. En este momento de mi vida estoy enfocado al cien en mi nuevo proyecto y, aunque intento guardar un poco de equilibrio, es un trabajo físico y mental muy arduo y hay que saber cuándo desconectar y hacer pausas.

 

Danaé Salazar está por cumplir 17 años al frente de Revista 192. Es periodista de profesión, editora de oficio y runner. Es signo de aire, pero su mayor tranquilidad es tener los pies en tierra firme, convencida de que la disciplina es el único camino para la libertad.