CANA es emotivo, cariñoso, apretuja. Sabe recibir todos los humores, todos los ánimos; me gusta porque puede ser alegre y sobrio al mismo tiempo y no necesita pretender que es uno o lo otro. Es prudente pero osado, sabe bien cuál es su labor, y ese trabajo es el de dar placer, que no es cosa fácil —natural sí, pero fácil no—. CANA es mi nuevo —ni tan nuevo, porque abrió en 2023— restaurante favorito de la colonia Juárez en la ciudad de México. Dicen que es un bistró, será porque es afable y auténtico, y esto abarca a su cocina, decoración, atmósfera y servicio. Fabiola Escobosa (México, 1987), es la mente detrás del fuego, la que hace la magia en CANA. Su historia es singular, porque creció en Mexicali y visitaba continuamente su territorio vecino, Ensenada, donde se absorbe todo lo relacionado con ingredientes excelsos. Después se mudó a Estados Unidos, donde se formó a la cabeza de los restaurantes de Ignacio Matos, en Nueva York —¿te suena Estela?—. Bueno, pues la cocina de Fabiola trae mucho de esa new american cuisine en mezcla con trocitos colombianos y un arraigue importante a los ingredientes y sabores mexicanos. El resultado todo es bueno, glamuroso, perfecto.

La última vez que fui a CANA, me llevé buenas sorpresas: la Tostada de col de Bruselas es un nuevo estatuto, nadie la espera y tiene el don de dar gusto a todos, y el Kampachi con apionabo y salsa macha, que abre el ojo con su presentación y le cierra la boca a todos. Es un sí rotundo. 

Aunque llegar a CANA me hace pensar inmediatamente en abrir con un Martini seco, lo cierto es que sus cócteles y menú de vinos es amplio y cumplidor. Aquella vez, Isabela —la directora del lugar, de recibimiento siempre cálido— nos ofreció un tal María Dolores, la versión colombiana del Bloody Mary, que calma cualquier antojo picosito de los que solemos tener acá. En Colombia, dice Isabela, “le decimos María Dolores a los que se quejan mucho, como la gente con resaca que se queja mucho los domingos por la mañana”. El trago lleva passata, yuzu, jugo de naranja, saldan negras, soya, vodka o cerveza y tantito Clamato.

Mis otros imperdibles es la ensalada de duraznos, avellanas y Ricotta salata, el arroz meloso con calamar y almejas, y los dumplings de chirivía, dashi e hinojo. Uno de los clásicos en CANA es el pandeyuca —así lo escriben en el menú—, unas bolitas de yuca rellenas de ricota que, en palabras de Fabiola, surgieron “durante uno de mis viajes a Medellín; lo probé en un puesto en el camino, fue tan familiar, rico y reconfortante, que decidí trabajar mi versión para CANA”. 

CANA se encuentra en Liverpool 9, col. Juárez, CDMX. Abre de lunes a sábado de 14:00 a 23:00 hrs. y domingo de 11:00 a 18:00 hrs.