El pan siempre ha sido clamor popular, sin embargo, en la Ciudad de México lleva tal vez más de una década sofisticándose, esforzándose, incluso democratizándose. El boom de los primeros aventureros se desarrolló en la Colonia Roma —Panadería Rosetta, Delirio, Pancracia y Dominique, todos en la cumbre de su carrera, horneando pan para atender las grandes colas (sí, ahora hacemos fila para el pan) y hacer a los vecinos y visitantes de a pie, inmensamente felices—. Y es que no hay nada, nada, que le quite el lugar privilegiado y por demás hermoso a morder un pedazo de buen pan y acompañarlo con un trago de café.

El pan dejó de ser un alimento sencillo y superfluo para volverse extraordinario. Y a partir de ese centro —porque para lograr algo extraordinario se necesita mucho corazón—, es que encontramos a los siguientes panaderos y sus espacios, sobrevivientes de la pandemia, devotos de la técnica y completamente entregados a su quehacer. Quisiera recalcar, además, que en esta búsqueda de experimentación y creación, estos panaderos han sumado un elemento que está a la par del sabor: la nutrición, un equivalente de calidad. 

Aquí se hornea y se hornea con propósito, así que conózcanlos y prueben su panadería. Sospechamos que su descubrimiento valdrá toda la pena.

García Moreno

Vicente Suárez 64, Condesa.

Todos los días de 7:00 hrs. a 17:00 hrs.

“El pan es creatividad, ciencia y democracia”, dice Ismael Villar, propietario y fundador. Habla desde su panadería, la García Madero, un local que tiene un sabor añejado —aunque no precisamente lo es—, al que lo viste un estante donde se exhibe el pan, de lo más sencillo que se haya visto. Tal vez si no fuera por el olor, no imaginarías que dentro de ese pequeño espacio se hornea uno de los mejores panes de la CDMX. Y bueno, uno creería que hablar de pan implica muy poco pues prácticamente es un alimento tan cotidiano… hasta que te detienes a hablar diez minutos con Ismael. Ahí cambia todo.

“A través del pan, quiero llevar la pasión y la creatividad al todo, buscando la mejor expresión del producto, que es lo que procuramos aquí, que una pieza de pan pueda expresar”. Una afirmación robusta para dejar ver lo que hay detrás de esta panadería. En García Madero apuestan por la calidad, no por el volumen. “Hay veces que con magia y entendiendo un poco de química, puedes provocar la creatividad. Hay que ser parte del proceso y entenderlo, hay que ir jugando con la alquimia del pan, lo cual se irá entrelazando con la creatividad”. El resultado es una pieza de pan consistente, rebasada, pulcra. Y es que ‘no todo se logra con mantequilla francesa’, como dice Ismael.

“El paso siguiente es la salud y la educación. Moler nuestro propio trigo, por ejemplo, lo cual trae consigo un tema de educación; por eso yo propongo no usar levadura, usar masa madre, darle un poco más de vida al pan. Es uno de los puntos importantes para lograr la perfección, la perfección como utopía, claro. Hay que provocar lo que te devuelve ‘a la tierra’ y lo que te aleja de la industrialización”, agrega. 

Abogado de profesión y panadero por vocación, una mezcla que parece no tener nada en común pero que en el caso de Ismael se lleva bastante bien. “Soy abogado pero créeme que después del reclusorio solo quieres venir a hacer pan. Creo que ambas profesiones no están peleadas, al final ambas son vida y sensibilidad; tengo un diálogo bonito entre ambas”, platica.

En García Madero la clientela no cesa, suelen verse indecisos entre llevar el vigilante con ralladura de limón o una concha de chocolate o el pan de semillas. Muchas veces terminan llevándolo todo. Los precios lo permiten, son de lo más justos dentro del mercado del pan en esta ciudad. “La intención es saber lo que uno no quiere hacer para ir estudiando, proponiendo, tratando de cambiar el mundo”.

La idea rebasando la utopía. Y es que entonces, una idea sí podría ser perfecta y es lo que Ismael trata de lograr a través de una (no tan simple) pieza de pan.

@garciamadero

Saint

Gral. Benjamín Hill 146-1, Hipódromo.

Lunes a sábado de 7:30 hrs. a 20:00 hrs. Domingos de 8:30 hrs. a 19:00 hrs.

Nunca le pregunté a Daniel López el porqué del nombre Saint, me quedé con el relato de su historia personal como panadero, donde la meta —esa cúspide que se inserta en nuestra vida como un deseo o una obsesión— es el fin último del viaje. Para Daniel esa meta llegó pronto: tiene 25 años, uno con Saint, y ha logrado no solo crear un pan excepcional sino hacer que una panadería funcione con grandes vistas a la perfección, esto significa básicamente dos cosas: lograr consistencia en todos sus productos, pan dulce y salado, y respetar los horarios —a las 7:30 hrs. siempre hay pan recién salido del horno; el consumidor no concede atrasos—.

El despertador de Daniel suena a las 2:15 hrs. Llega a Saint a hornear a las 2:50 hrs. “Hemos tratado de ser constantes con los horarios, pero sobre todo que el pan tenga consistencia en su calidad”, y para ambas cosas tienen que comenzar a hornear muy temprano. El rol de canela es uno de sus panes insignia. No que hayan descubierto el rol en si pero hicieron una masa y glaseado especial, la versión Saint que, hay que decirlo, es un piquetillo de azúcar con un dejo acidito que hace escalofriar.

“En la panadería no hay esto de ‘panadería de autor’, como sucede en la cocina, más bien las buenas panaderías del mundo son buenas porque ejecutan muy bien la técnica. El ingrediente y la formulación cuentan, pero la técnica es muy importante”, explica López. Sin embargo, el reto es ser consistentes en todo.

Daniel es de Saltillo, Coahuila, y nació en panadería, como él dice. “Mis papás tienen panaderías en Coahuila desde hace más de 30 años, hacen pan tradicional mexicano. Siempre me gustó la cocina pero la panadería no me había llamado la atención hasta que me fui a vivir a Nueva Zelanda, donde trabajé en una panadería francesa. Fue una etapa muy romántica, solo quería hacer pan”, cuenta. Nueva Zelanda y luego San Francisco, California, apuntalaron su confianza al mismo tiempo que aprendía y absorbía todo lo que podía. Trabajo, experiencia y enfoque. La siguiente meta estaba definida: ciudad de México.

“Junto con Melissa Valenzuela, la otra cara de Saint y mi novia, siempre tuvimos ganas de vivir aquí. Nos gusta muchísimo la ciudad y queríamos hacer base aquí. Llegamos en junio de 2019 y muy rápido encontramos este local, tuvimos suerte. Armamos Saint como pudimos, con los ahorros que ambos habíamos reunido de nuestros trabajos, nos adecuamos a ese presupuesto, todo muy sencillo y con un horno usado, muy viejito. Abrimos en febrero de 2020, unas semanas antes del encierro provocado por la pandemia del Covid-19”.

A partir de ahí la cosa ha ido en ascenso y no hay queja alguna pues el periodo de encierro les permitió perfeccionar procesos, horarios, técnica y hasta volumen. “Tratamos de ejecutar lo mejor posible aquellos panes que nos encantan, los clásicos, y para lograrlo, nada como contar con un gran equipo que lo es todo para hacer buen pan”, concluye Daniel.

@saintpanaderia

BOU

Tonalá 110, Roma Norte.

Martes a domingo de 8:00 hrs. a 19:00 hrs.

A BOU llegamos por curiosidad: una esquina luminosa que deja ver su barra de pan, ubicada dentro de un edificio de concreto y un exterior que se integra con la banqueta y sus bastas plantas verdes, lo que extiende visualmente al lugar. Algo nos decía que había que parar ahí. Abrieron el 16 de marzo de 2021, en una primera etapa sirviendo únicamente pan y café, que son productos muy nobles que a todos gustan, para después empezar a incluir los platillos salados.

Cuidadosos en el fondo y la forma, BOU apremia por el cuidado en todos sus ingredientes. Hablando de pan, se hace todo ahí y la mayoría de sus piezas de bollería tienen masa madre; con las hogazas acompañan muchos de los platillos que sirven en desayunos y comidas.

“Nos gusta decir que somos un pequeño bistro con panadería y cafetería”, nos cuentan en el lugar, donde la cocina está a cargo de Leonardo Amaro. La panadería se complementa con repostería, hecha con técnicas clásicas ejecutadas a detalle, además de que incluyen la fermentación de pan con masa madre y las masas laminadas. El interiorismo estuvo a cargo de Mariana Rocha y Estudio Sada, y la arquitectura con Bloqe y Jorge Esquer.

@bou_mx_

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