Tamales Madre: una oda a nuestra gastronomía

Un platillo milenario

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texto Emmanuel Sandoval
fotografía cortesía Tamales Madre

Comerse un tamal debería ser un ritual. Lo que pareciera ser un platillo simple, requiere de horas de elaboración compleja, meticulosa y casi matemática. El tamal es milenario y uno de los “antojitos” más diversos de nuestra gastronomía; toparse con uno de ellos en la Ciudad de México es muy sencillo, pero tener en las manos uno que sea una verdadera oda a nuestras tradiciones y cultura, no.

Tamales Madre

Esa fue la premisa con la que Regina Velasco creó Tamales Madre (Liverpool 44 A, Juárez), una especie de laboratorio/cocina en el que un grupo de apasionados de la gastronomía nacional se concentra en elegir cuidadosamente el ingrediente primordial de este platillo: el maíz. Y es que para Regina —urbanista y chef frustrada— y su primo, José Ramón, el grano con el que se elaboran el nixtamal, la molienda y la masa para hacer tamales tiene que ser criollo —rico en sabor, color y textura—, de semillas no modificadas y libre de pesticidas, químicos y/o toxinas.

 

“Estamos muy alejados de ese mundo [el del maíz], del campo, de sus ciclos, su riqueza y su misticismo. El maíz en México se está perdiendo y no nos damos cuenta. Es la base de nuestra cocina, el alma de nuestra cultura, nuestro superfood nacional y no lo valoramos como deberíamos”, explica Regina.

Regina Velasco.

 

Percibidos como una “comida de batalla”, el consumo del tamal es primordialmente callejero, y aunque puestos de tamales hay muchos, para Regina y José Ramón hacía falta representar la vasta variedad de estilos y sabores que existen en todo el país, así como darle su lugar a un platillo que durante mucho tiempo fue elaborado para festejos y ocasiones especiales.

 

Así, en la cocina/laboratorio/restaurante de Tamales Madre, un pequeño espacio de menos de 20 metros cuadrados, uno es testigo de cómo se envuelve la masa en las hojas del maíz, de cómo se preparan las suculentas recetas con las que estos son rellenados y ahí mismo, frente a los cocineros, se disfruta del resultado final (el de mole y plátano macho es mi favorito).

Ahora, en tiempos de contingencia, Tamales Madre, al igual que cientos de negocios en todo el país, está sufriendo por las restricciones sanitarias impuestas. Para lograr sobrevivir, el local de la Juárez ha creado Tamales Madre Fund con la finalidad de seguir manteniendo los sueldos de sus empleados y continuar con la labor de llevar a nuestra mesa los tamales más deliciosos y saludables. Y mientras todo regresa a la normalidad, puedes pedir tus tamales por teléfono (5557053491) y recogerlos en el restaurante o pedirlos para entrega a domicilio.

Tamales MADRE

 

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