A propósito de Raíz: Elena Reygadas Chef de Rosetta

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por Fernanda Sela
fotografías Jorge Dávalos

Recurrimos a asociar ciertos objetos con nuestros propios conceptos de vida. Siempre hay historias albergadas en las cosas que nos rodean. Entonces, la mesita de centro está llena de recuerdos, no de libros, en el sofá descansan objetos acompañantes de viaje, y el escritorio es testigo de largas horas de estudio. Pero no siempre podemos materializar estas ideas, a veces una mirada, un aroma o un ser vivo representan nuestros adentros, y el significado que le damos a nuestra interpretación de Raíz.

 

Los siguientes son objetos y conceptos, compañeros de vida; universos en los que ellos —nuestros entrevistados—, se encontraron con razones de apego y significación; en ellos cavan tierra y siembran raíces, los frutos son las historias que aquí te contamos.

 

Elena Reygadas Chef de Rosetta

 

Si pensamos en el origen, la pregunta acerca de qué tuvo que pasar para que Elena Reygadas se convirtiera en chef, era obligatoria. Y es que siempre hay un punto de inflexión que nos hace cambiar de rumbo. En el caso de Elena, ella siempre estuvo cerca de la cocina. Empezando con sus dos abuelas a las que tanto veía cocinar, la cocina es algo que ama desde niña. Además, la comida siempre tuvo una importancia particular en su casa. “Mi padre nos empujaba a probar cosas nuevas cuando íbamos a un restaurante. Desde vísceras hasta sesos, por ejemplo, platos poco socorridos por los niños,” dice, aunque en realidad, admite, nunca vio esto como una profesión. “Se me hacía raro ir a una escuela de cocina,” explica, pues sus intereses eran más intelectuales. Las raíces de su vocación no están cimentadas en la gastronomía, como pensaríamos, sino en las letras.

Elena estudió Letras Inglesas en la UNAM y no fue sino hasta que su hermano, el cineasta Carlos Reygadas, le pidió que preparara el catering para una de sus películas, que decidió entregarse por completo al mundo culinario. Aquel rodaje entonces se convirtió en un parteaguas que redefinió su camino. Pero en el fondo, Elena sigue siendo amante de los libros. De alguna forma se invirtieron las cosas, como ella misma dice, y ahora su formación en la lectura permea en todo lo que hace, tanto a nivel personal como profesional. “Sigo muy pegada a los libros, siempre estoy leyendo literatura, filosofía o investigando”. Para ella, la lectura es un detonador de ideas y en su espacio de trabajo —un espacio creativo— atesora títulos que definen su manera de pensar y le ayudan a expresarse. “Tengo desde un recetario de mi abuela escrito a mano, hasta un libro sobre el sentido del gusto o la historia de la cocina,” cuenta. Hay que decir que en este momento está trabajando en su primer libro, uno que ella misma está escribiendo. Y como aclara, “si no hubiera estudiado letras, éste sería otro libro”.

Los objetos alrededor, por pequeños que sean, nos definen tanto como nosotros intentamos definirlos a ellos. De hecho, están ahí para recordarnos por qué hacemos lo que hacemos y muchos tienen la facultad de convertirse una especie de amuleto. Otro de los símbolos de Elena se encuentra en la cocina. Es la masa madre, una levadura natural que lleva creciendo por más de nueve años, y una materia prima a partir de la que todo nace. En ella se resume bien su oficio: “Es la raíz del pan. No puedo hornear sin esta levadura.” Pero si vamos más lejos, el concepto de raíz alcanza su verdadero significado en algo más profundo: “La raíz de todo lo que hago es la tierra. Es la raíz de las raíces, de donde se agarran y donde se nutren”. Esta tierra, de la que todo nace y a la que todo regresa, simboliza la vida y también es una garantía de los buenos frutos. Hablemos de las verduras con las que cocina en sus restaurantes Lardo y Rosetta, la mayoría traídas de Xochimilco y Valle de Bravo, vienen directo de la tierra, están cubiertas de tierra, y por eso tanto su valor nutrimental como su sabor son distintos.

Elena Reygadas

Al hablar de esto, Elena sonríe y evoca el primer recuerdo que tiene de un sabor. Cuenta que de niña solía comerse la tierra mojada: “Me fascinaba, y eso sin duda estimuló mi curiosidad por los demás sabores”. A la fecha, aquel aroma a humedad, que ahora encuentra de vez en cuando en los betabeles, en las zanahorias o incluso en el mezcal, le provoca una cierta sensación. “Hay muchas cosas que asocio con ese recuerdo, se me ha quedado impregnado en la memoria”.

 

Ahora Elena empezará a construir nuevos recuerdos en Tepoztlán, lugar en el que está haciendo un huerto y donde, podríamos decir, está comenzando a echar raíces. Sin embargo, es en la colonia Roma, en donde se estableció hace diez años, donde ha hecho una vida de barrio en la que encuentra la estabilidad, y los cimientos de la disciplina que su oficio le demanda todos los días. Es ahí donde construye, donde sueña, donde están sus restaurantes a los que camina diario, donde se encuentra su familia, y lo más importante, donde vive con sus dos hijas, de quienes dice, son su mayor ancla.

 

Conoce más historias “a propósito de raíz…”

 

Mercedes Rivero fundadora de BalmoriaChris Koehn arquitecto y músicoAlberto González socio fundador de grupo Sicario, Rodrigo Peñafiel fundador de Another Company y los Premios Fénix

 


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