La reserva era a las 6 p.m. de un viernes. Anticipando tráfico —el de siempre—, salimos con mucho tiempo y llegamos en punto, en esos minutos cuando los del staff aún no terminan de anudar sus mandiles y se dan ese último suspiro de calma antes del frenesí que vive una cocina en un viernes caluroso de la ciudad de México. 

Futari está a cuatro escalones bajo nivel calle, en Colima, pleno epicentro de la Roma Norte. Esta barra japonesa se esconde tras un par de puertas de madera con motivos asiáticos. Y es Clemente, el sommelier, quien nos recibe preguntando algo que llama mi atención: “¿Les gustaría arrancar con un vino o un sake?” Y es que Futari, además de honrar la cocina japonesa, se expresa a través de técnica y elementos europeos, como el vino. Su selección en cava está cuidadosamente curada y, en el transcurso del omakase sobresalieron los italianos blancos y los tintos franceses. También pasamos por los sakes, con sus particularidades: filtrado y no filtrado, todos sabores robustos.

Mi acompañante es observador. Pregunta a Clemente sobre el sistema de audio, un McIntosh que se encuentra al centro superior del espacio y que toca una playlist impecable, luego me entero que está pensada para recorrer musicalmente Kioto y París. También conversamos sobre la barra —una pieza gigante de mármol cortada—, y tomamos un momento para admirar el recorrido de sus vetas, haciéndonos preguntas de cómo transportaron y armaron semejante piedra. También nos cautiva la selección de su vajilla: piezas únicas, delicadas, que guardan en un minúsculo clóset frente a la barra, ordenado con absoluta nitidez.

Minutos después, aparece Siete, quien despierta mucho mi curiosidad. Él es el Head Chef de Futari. En un principio se muestra reservado, silencioso, sus movimientos son suaves y precisos, muy a lo japonés. En su quehacer se ve que sabe lo suyo, la experiencia habla. Él corta, prepara y nos ofrece. Clemente nos explica y llena nuestras copas ofreciéndonos el maridaje perfecto para cada momento. 

Futari, que en japonés significa ‘dos personas’, es un proyecto de los chefs Edo Kobayashi y Daniel González, dos cabezas con la idea de hacer convivir dos visiones en una misma barra: la japonesa con su respeto al ingrediente y la europea con su técnica y estructura. 

El restaurante se define como un kappo style sushi bar. Kappo literalmente significa ‘cortar y cocinar’. Es un estilo de cocina japonesa en donde te pones en manos del chef y lo que te quiera ofrecer. Se hace en una barra cara a cara y el diálogo a través de la comida comienza.

En Futari hay dos formas de comer: la del omakase bajo la guía del chef e integrando más la parte del crudo con nigiris, sashimis o temakis, o a la carta, con una variedad de otsumami, en donde lo occidental se hace más visible —de mis favoritos de ese lado y que vale la pena mencionar está la mini hamburguesa Wagyu—. Del lado japonés todo lo crudo es excepcional. 

Recorrimos el omakase y ya entrados en las últimas piezas, la conversación fluyó con los del otro lado de la barra. Aún no habían llegado las otras reservaciones, y eso dio pie a un diálogo con nuestros anfitriones. La experiencia dio un giro, no sólo era comer lo que el chef nos ponía al frente, sino que aprendimos de ellos, de sus trayectorias, del proyecto. El término futari cobró más vida que nunca. Recomiendo ampliamente llegar en ese horario. 

Visita Futari en Colima 152, Roma Norte, CDMX

@maison.futari