Masala y Maíz | Revista 192

Interview

2002

Realización y texto: Fernanda Sela
Fotografía: Jorge Dávalos para 13/TRECE

Para Norma y Saqib es normal que la gastronomía de México y la de la India convivan en el mismo plato. Ella es mexicana, y él, indio-musulmán de Kenia, pero nacido en California; son de los pocos cocineros que se han propuesto explorar las similitudes de ambas cocinas. Su interés por averiguar de dónde vienen los ingredientes y cómo han surgido los platillos, los ha lanzado en una travesía que se extiende más allá de sus países.

Recién llegados a México, en donde acaban de establecer un taller, los chefs de Masala y Maíz, también historiadores y antropólogos, por ahora tienen una sola misión: cocinar, cocinar y cocinar.

Los ingredientes de Masala y Maíz

Cúrcuma en polvo, pimienta de aleppo, tamarindo, semillas de cardamomo, hojas de limón, semillas de cilantro, comino, pétalos de rosa, chile verde, maíz azul, maíz rojo.

Saqib prepara una masa suave de pulpa de coco y agua, a la que poco a poco va añadiendo ingredientes. Agrega comino, cardamomo, un poco de cúrcuma y unas gotas de limón. Casi de manera instintiva añade otras especias que no logro diferenciar. Toma un coco con un orificio al centro y lo rellena de camarones. Suma unas perlas de maíz azul y lo tapa. Enseguida lo pone en el asador. Es un día particularmente soleado en la Ciudad de México.

Para Norma Listan y Saqib Keval, la escena anterior es usual. Para estos chefs es natural que la gastronomía de la India y la de México convivan en un mismo plato. De hecho, durante el último par de años se han dedicado a explorar las similitudes entre ambas gastronomías y ahora, recién llegados a México, su objetivo es servirlas bajo el nombre de Masala y Maíz, y reunirlas en platillos a los que añaden un toque personal. En el espacio de experimentación que es su cocina, la dupla estudia los ingredientes, las técnicas y los métodos de sus países. Para ellos, el punto de partida es preguntarse de dónde viene cada cosa. “Nos gusta revisar la historia del hombre a través de la comida. Volteamos a ver el pasado y eso nos lleva a preguntarnos cómo surgieron ciertos ingredientes y cuál ha sido su papel. Sin embargo, decidimos en qué lado (de la historia) queremos estar”, dice Norma. En la cocina se suele ser nostálgico, les digo, pero éste no es el caso. Saqib explica que por medio de la investigación han aprendido cómo diferentes platillos toman forma, “lo que en realidad nos ha llevado a entender nuestro propio origen”, enfatiza, y Norma explica su manera de trabajar: “Generalmente partimos de una referencia histórica, vemos a qué tenemos acceso y cómo lo podemos incluir en la cocina contemporánea”. Ahí es cuando surge algo nuevo. Como en todo, sólo de esta forma se puede innovar. Sólo así un platillo puede saber diferente.

Su proceso consta de varias partes y queda claro que la investigación es la más importante. Me pregunto entonces por el camino para llegar a estas combinaciones tan poco comunes, y Saqib cuenta que sus platillos toman forma de manera orgánica. Subraya que para ellos se trata de encontrar similitudes entre los ingredientes y los sabores, pero nunca forzarlos. “Tenemos muy claro lo que queremos y por eso pensamos muy bien lo que hacemos”, contesta Norma, y me habla de un mixiote de cordero en adobo de agua de rosas y cardamomo, y un huachinango en salsa de mango y cúrcuma. Da la impresión de que en la cocina se siguen ciertas reglas, y hasta cierto punto debe haberlas, pero por mucho que siga un recetario, la aventura de un cocinero consiste en el atrevimiento de probar cosas nuevas; combinar y juntar ingredientes para ver qué pasa. Les pregunto si hay espacio para la intuición. “Definitivamente hay mucha intuición”, dice Saqib, “sobre todo con la manera de mezclar las especias”. Algo que para Norma es lo más interesante en la cocina india: “Mezclar las masalas (mezcla de especias) en diferentes recipientes me parece hermoso. En México tenemos una gran variedad de condimentos, pero la forma en que las especias se utilizan para transformar y definir un platillo, me vuela la cabeza. Marca toda la diferencia en cuanto a la precisión de los aromas y de los sabores”. Escucho esto, y mientras se me hace agua la boca, queda claro que a los ingredientes hay que ayudarlos a expresarse.

Masala y Maíz zarandeado

Huachinango con salsa de tamarindo y masala en hoja de plátano, cocinado a las brasas.
Huachinango entero, tamarindo, mango, comino, chile ancho, hoja de plátano.

El lenguaje que Norma y Saqib desarrollaron para Masala y Maíz hace trucos al paladar. Con este objetivo, desde el inicio encontraron una voz propia para cocinar juntos. Ambos se conocieron trabajando en California, Estados Unidos. Cuenta Norma que hace un par de años se encontraron en un evento en el que estaban trabajando, y se dieron cuenta de que había algo en común. Para ambos es la inquietud de descubrir su herencia y hacerlo a través de la cocina. Ella creció en México y él en Estados Unidos, pero su familia viene de la India y del sur de Asia. Pronto empezaron a intercambiar ideas y se identificaron uno con el otro. Además se convirtieron en pareja. “Ha sido muy divertido porque cada quien hace algo a su estilo, pero al mismo tiempo nos complementamos”, dice Norma, y agrega: “Yo soy más racional. Para mí, cocinar significa prestar atención y estar presente. Me gusta construir sabores lentamente y después ir añadiendo otros componentes poco a poco. Él es un poco más tosco”, se ríe, y Saqib aclara que mientras ella es quien añade la fineza y la riqueza a los platos, él pone “las especias y el desorden”. Fue fácil elegir el nombre para su proyecto.

Mixiote de cordero en adobo de agua de rosas

La carne se envuelve en hoja de maguey y va bañada en adobo.
Mixiote, hoja de maguey, cordero, garbanzos, plátanos Costa Rica, cebollín, adobo, tamarindo, jitomate, chile mulato, chile guajillo, anís estrella, pétalos de rosa, cardamomo, comino, cebolla, ajo, cilantro.

Mucho ha sido por la necesidad de reconectarse con la cocina de ambos países, pero otro tanto también por descubrir quiénes somos. “Lo que hacemos está ligado a cómo la comida migró y qué dice eso del hombre. A través de ella cruzamos fronteras, la comida no tiene barreras ni divisiones políticas, sino que las trasciende. Durante toda la historia, la comida ha formado parte de ese proceso de adaptación. Trasladar ingredientes de un lugar a otro es una manera de llevar contigo una parte de tu hogar”, explica Norma en tono contundente, y Saqib me cuenta de la ocasión en que sirvió un agua fresca de Jamaica con rosas a su familia, quienes, al probarla, conectaron de inmediato con bebidas similares de Etiopía, Kenia y la India.

Es cierto que los movimientos globales se ven reflejados en la manera en que la cocina ha evolucionado, lo vemos en la llamada cocina fusión, y en restaurantes que pretenden servirla, como el Asia de Cuba. Pero la de Masala y Maíz no es una propuesta de este tipo. “Es más bien un mestizaje”, me explican. “No me gusta el término fusión. Elimina los componentes individuales y la historia de lo que sea que se está mezclando”, agrega Norma. Les cuento que existe en Londres un restaurante que ofrece una combinación de cocina mexicana con coreana; básicamente quesadillas con kimchi. Les pregunto qué piensan y pongo sobre la mesa el tema de la apropiación cultural. “Podría comer algo así en casa, pero nunca haría un negocio de ello. Es una manera muy arbitraria de hacerlo”, me contesta Norma, y agrega el enunciado que aclara por qué su propósito es diferente: “el objetivo de mezclar es crear algo nuevo, pero a veces en esas mezclas se pierden la historia y las raíces; no hay una razón o un motivo de por qué una cosa va con la otra”. Al contrario, su proyecto tiene un fundamento, y eso es lo que los mueve. Para Norma, si su cocina tenía que ganarse un lugar, sería en su propio país.

Arroz de la realeza

Se cocina a la mexicana.
Arroz jazmín, aceite de coco, leche de coco hecha por Masala y Maíz, chiles verdes, cebolla, ajo, pasas, nuez de la India, cilantro, menta.

En el contexto internacional, es interesante la reputación de la cocina de México y la de la India, tan complejas, aunque comúnmente son vistas como fast food. En especial la comida india no se asocia con la alta cocina, pero no debería de ser así. Ambas tienen una gran tradición e historia. En ambas los procesos son ricos, sus ingredientes vastos, y el tiempo de preparación, extenso. “Hay mucha artesanía y mucho trabajo, no es algo que puedas hacer fácilmente”, dice Norma. Pensemos en un mole y en la delicadeza y la paciencia que requiere el mole. Esto, para ellos, se refleja en la manera de relacionarse con quienes prueban su comida. “Nos gusta hacer las cosas despacio y servir a grupos pequeños. Comer algo que preparaste es algo muy íntimo, y eso nos hace sentir humildes”, dice Saqib.

Esta cercanía con la comida está expresada de otra forma en algunos de los platillos con los que Norma y Saqib invitan a comer con las manos, por ejemplo, un arroz, que comúnmente se acompaña de tortilla o roti. Esta experiencia de llevarte a la boca algo que comes utilizando las manos, en lugar de los cubiertos, tiene algo de peculiar. “Es algo que culturalmente compartimos y es muy importante”, me dicen. Un gesto que, a pesar de ser usual en ambas culturas, se ha perdido. Norma dice cuánto le gustaría que en los restaurantes mexicanos se usaran más las manos y menos los cubiertos. “Vas a una taquería y no los hay, pero me gustaría que usar un cubierto se volviera un asunto políticamente incorrecto. Utilizar una cuchara es algo muy europeo; lo primero que pruebas cuando la usas es el metal”.“En India”, completa Saqib, “tus modales en la mesa se demuestran con la manera en que comes. Al comer, lo único que debería de ensuciarse es la punta de los dedos de una sola mano. Es una cuestión de educación, en ello se demuestra la verdadera fineza. Los utensilios son algo muy colonial mientras que saber comer con una tortilla es un arte”, concluye.

“Mezclar las masalas en diferentes recipientes me parece hermoso. La forma en que las especias se utilizan para transformar y definir un platillo, me vuela la cabeza. Marca toda la diferencia en cuanto a la precisión de los aromas y de los sabores”.

Para este punto, abrí una puerta en la que hay más cosas de las que esperaba. Sumada a las similitudes enlistadas antes, noto que otro de los aspectos que distinguen a las dos cocinas es la fiesta que rodea cada plato y la manera en que comemos son una ceremonia. “Esa parte me encanta”, dice Norma, “porque tiene que ver con la manera en que ambas cocinas se consumen. En México, por ejemplo, tenemos todo un repertorio de platillos de celebración”. Pero desde los ojos de estos chefs, para que la celebración esté completa, cocinar no es suficiente. A ellos les gusta estar cerca de sus comensales; ser ellos mismos quienes sirven los platos y romper la dinámica social y de jerarquías. Además, su labor no está completa sin alimentar al otro y sin hacerse responsable de su felicidad durante el tiempo que pase en su mesa. Para esto, a partir de este mes de septiembre, los chefs de Masala y Maíz abrirán su propio restaurante en la San Miguel Chapultepec (antes Café Zena), como un lugar para ofrecer sus platillos, pero también como un espacio para reunir diferentes culturas.

Masala y Maíz

Daab Chingri de camarones con chochoyotes de maíz criollo

Se cocinan dentro de un coco entero y al carbón.
Camarones, leche de coco, semilla de cardamomo, maíz criollo, comino, hinojo, raíz de jengibre, cúrcuma, limón.

Su reciente llegada a México les despliega cientos de posibilidades, pero sobre todo ha despertado un apetito voraz, o lo que ellos traducen como el hambre de cocinar. “Tengo ganas de pasar muchas horas en la cocina, de experimentar y ver a la gente disfrutarlo”, dice Norma. “En México la gente está hambrienta de experiencias nuevas. Nos sentimos energizados de estar aquí, es muy inspirador verlo como un reto para ofrecer algo nuevo”. Saqib agrega que para él, México es un país cuya cocina siempre le ha llamado la atención, además de las similitudes, por su complejidad y su riqueza. Por lo pronto, el descubrimiento de nuevos ingredientes es lo que más le despierta la curiosidad. Entre sus planes, está dedicarse a investigar los maíces nativos y saber qué está pasando desde la raíz. Platillos como los suyos, no será fácil probarlos en ningún otro lado.

www.masalaymaiz.com