Un manglar y 7 tiempos

Mauricio Giovanini presenta el nuevo menú de Ocumare en Tulum

0712
por Rodrigo De Noriega
fotografías cortesía Ocumare

Para llegar a cenar a Ocumare hay que hacer un pequeño recorrido en la oscuridad, en medio del manglar del Caribe, a pocos metros del mar. Es adentrarse en la selva para formar parte de lo que parece un ritual secreto. El ambiente huele a copal y lo único que se distingue en la oscuridad de la noche son las nubes de humo iluminadas por la luna. Esta vez no son nada más el puente espiritual maya que inicia la ceremonia, el copal tiene la finalidad práctica de espantar moscos y otros insectos voladores. En medio de la noche se escucha cómo rompen las olas y cantan los grillos. Veladoras en un muro de piedra guían la entrada del recinto. Ocumare es uno de los dos restaurantes del hotel Be Tulum, el de la propuesta más fuerte, no el que está a pie del mar.

 

La ceremonia la dirige Mauricio Giovanini, el chef argentino laureado con una estrella Michelin por su labor en Messina, su restaurante de Marbella. Ahora creador del menú de Ocumare, a través de siete tiempos planea hacer de este rito un festín grupal. Y es que la nueva cocina del lugar se comparte, la idea es pedir un poco de todo y que cada quien se sirva. Por ser la primera vez que sale de la cocina, el formato es de degustación. Empezamos con chipás, un antojito clásico argentino: se hace con yuca, queso parmesano y manchego y su textura es crujiente por fuera y suave por dentro, con el golpe de sabor salado del queso. Cada tiempo incluye una variación de éstas.

 

Giovanini hace de su cocina un espacio menos formal, no pretende hacer comida desconectada del contexto tropical. Conoce los ingredientes locales y los transforma a su antojo, de manera intuitiva. El mole de mamey con chips de tortilla hechas a mano y un postre de plátano macho con maíz y cajeta llegan a la mesa de la misma manera en que lo hace un ceviche mediterráneo o mollejas en crema de limón y parmesano. Es un cocinero que toma lo mejor de cada rincón que visita.

Si este fuera un ritual, no tendría precisamente un velo ceremonioso. Acá todo fluye, hay música en vivo y se oye a la gente opinando tras cada bocado, no es solo la comida lo que hace la experiencia. Después de siete tiempos, casi tres horas y varias copas de vino sale el chef, recorre las mesas, se detiene en cada una a platicar. Nos dice que quiere regresar el elemento de socializar al momento de la comida, generar una experiencia completa más que platillos snob. Aquí lo ha logrado.

Salimos del lugar y caminamos por la arena hacia el Nomade, el hotel de a lado. Una luna llena de noviembre tan grande que proyectamos sombras largas nos guía con su reflejo de vuelta a nuestra guarida. A lo lejos se oyen las campanas del jardín de meditación que se mueven con el viento. Regresamos transformados, algo hizo la cena en nosotros que no podemos explicarlo del todo.

 

www.ocumaretulum.com


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