Hay una manera de dibujar el territorio que no es un mapa. Se parece más a un asterisco: un signo que no delimita un área, sino que hace confluir en un solo punto un número equis de líneas que vienen de otra parte. En el centro de ese asterisco está cualquiera de nosotros. Las rayas son los lugares que nos atravesaron (una ciudad, una calle, un país que ni siquiera pisamos hasta la vida adulta o nunca, tal vez sólo en la imaginación, piensen en Skull Island) y que sin embargo terminan siendo parte de lo que cocinamos, de lo que decimos, de cómo caminamos por el mundo. El terruño, en su sentido más viejo, es eso: no el lugar donde naciste, sino todo lo que ese lugar, y los otros que se le fueron pegando después, dejó en ti.

Se la propuse así a Paco Ruano, chef y dueño y seguramente patrón de Alcalde, en Guadalajara, antes de picarle a grabar al maldito iPhone: imagínate que eres el centro de un asterisco. ¿Cuáles son tus rayitas, las rayitas que confluyen en el centro del asterisco? Esas que tienen como una bolita al principio o al final: achí: *.

Según yo, la pregunta lo tomó medio desprevenido —“perdí el hilo de la idea”, dijo a la mitad de su propia respuesta—, pero 1. Yo también había perdido el hilo y 2. Terminó dándome, sin proponérselo del todo, sin proponérselo en absoluto tal vez, una autobiografía completa del territorio.

La primera raya es la más obvia y la que menos se nota, porque es la que camina con él todos los días: el centro de la ciudad. “Soy un bato del centro de la ciudad, un cocinero que nació en el centro”, me dice, y en la frase hay ya una genealogía completa —la bici, la patineta, los parques, el “malandreando nomás” de la infancia. Ya quisiera yo conocer el centro de Guadalajara, haberme partido la madre en la bici intentando quién sabe qué excentricidades—. No es un territorio que se eligió; es el que se le pegó, folclor incluido, y que sigue caminando cada vez que cruza esas calles. Antes de ser territorio gastronómico, el suyo fue un territorio de banqueta. Banda.

La segunda raya es menos un lugar que una manera de estar en cualquier lugar: la obsesión. Se lo pregunté directo —algo así fue la pregunta: si yo fuera tu terapeuta, en tu primera sesión, ¿quién eres tú?— y su respuesta fue casi clínica en su honestidad: “muy obsesivo, alguien que convierte su obsesión en virtud”. Antes de la cocina, creo que me dijo (si mi cuadernito Ideal no me engaña), que le pasaba lo mismo con la literatura de fantasía, con la ciencia ficción, con la música; la cocina fue, simplemente, el primer lugar donde esa obsesión encontró para qué servir. No se hizo cocinero por vocación gastronómica, sino porque ahí, por primera vez, se sintió “él mismo”. El territorio, antes de ser geografía, es esto: el lugar donde una obsesión encuentra oficio.

Pero el asterisco de Paco tiene una raya que llega de más lejos, y es la que mejor cuenta lo que significa territorio cuando deja de ser sinónimo de origen. En 2020, plena pandemia, todo lleno de la gran plaga, le llama Héctor Esrawe —que en ese momento andaba cotorreando con el CEO del hotel ¿Standard? sobre abrir un restaurante mexicano en el piso 76 de un rascacielos en Bangkok, ya saben, esas llamadas que siempre suceden— y le pregunta si le interesa. “Y yo así de: ámonos.” La respuesta fue instantánea, y él mismo la lee después como un cierre de círculo: de niño, en el estante de su excuñado, había un libro que se llamaba The Beautiful Thai Cookbook, que hojeaba de morrito, que hasta le regalaron una copia; en el Street Fighter de las maquinitas, elegía siempre a Sagat, el personaje tailandés. Tailandia, sin que él lo supiera entonces, ya era una de sus rayitas, esperando nada más a que la vida se la reactivara.

(Entre paréntesis: yo una vez me iba a ir a vivir a Tailandia. Mi perrita se había muerto y tenía el pasaporte en el bolsillo del saco. Había ropa limpia y lista en la maleta. Entonces llegó un mail de la aerolínea; decía: “todos los vuelos comerciales a Tailandia han quedado suspendidos hasta nuevo aviso.” Era diciembre, año 2004, año del temblor y del tsunami. A veces el territorio es una cosa que sólo alcanza a suceder en la imaginación. Al final yo nunca fui a Tailandia, tierra de mis primores.)

Lo que Ruano encontró ahí no fue una cocina exótica para importar o “traerse a México”, sino un espejo. “Somos como sus primos hermanos en gusto, en paladar”, dice de la comida tailandesa —el primo malo o el gemelo malo, encerrado en el sótano de la familia gastronómica—. Y ese espejo, más que enseñarle sabores nuevos, le permitió romper una forma en la que ya se sentía atrapado: “Estaba haciendo exactamente las mismas cosas”, dice del momento previo al viaje. Tailandia no amplió su territorio agregándole un punto en el mapa; lo reconfiguró desde adentro, le metió un sacudidón. Volvió de la cuarentena en Bangkok —15 días encerrado en un hotel, la comida dejada en la puerta— con “otros perfiles de los sabores que ya conocía, pero desde otra forma de cocinar”. El menú de Alcalde, desde entonces, dejó de perseguir un estilo fijo o céntrico. “Funciona lo que vivo, lo que me gusta.” (El terruño no es sólo una cosa heredada sin más, como esta crucecita que me dejó mi agüe; es algo que se activa también como este botón rojo de ON/OFF que está en el tablero de mi Camaro 1985, y que no sé muy bien para qué sirve. A ver: ON.)

Si el territorio de Paco tiene un origen callejero, malandro, y una fractura tailandesa, tiene también una forma de administrarse que es casi una ética. “No creo que la tradición esté limitada por la materia prima y filtrada por la experiencia personal”, dice al principio, casi como tesis. Y esa experiencia personal se traduce (en cocina) en una idea de curaduría: él no cocina todo, dispara ideas que la banda ejecuta y termina de bajar a receta. “Yo no podría cocinar de cero a 100 toda la cantidad de cosas que se cocinan aquí.” El territorio, en este punto, deja de ser un lugar o una memoria y se vuelve un método: un relato que hay que sostener sin fisuras. “No puede haber un link flojo en la cadena, en el relato”, dice del menú de degustación —y ahí está, quizá, la frase que mejor resume su idea de cocina: no una colección de platos, sino una narración que tiene que sostenerse de principio a fin, sabor tras sabor, como un texto. (Deseablemente, como este texto.)

Esa exigencia narrativa tiene un correlato físico (un caminito que discurre junto al otro caminito): las ventanas de la materia prima son cortas, así que los platos tienen una vida útil que va de las cinco semanas a los cuatro años, sin promedio posible. “Le quité totalmente la estructura”, dice Paco, y se refiere literal a “todo el asunto”. Qué bonito ha de ser ser feliz, ¿no? Haber cumplido. El territorio, entendido así —ligado a las estaciones, al campo, a lo que lxs biólogues que colaboran con el restaurante van encontrando temporada tras temporada— no es un lugar fijo, sino un calendario. Uno no habita el territorio una vez; lo vuelve a habitar cada estación, con lo que sea que haya, papi. Yastás.

Y sin embargo el territorio más duradero de todos, el que Paco describe con más ternura, no es geográfico ni estacional: es la gente, la banda. “En Alcalde somos más o menos 40 en cocina”, cuenta, y ahí adentro hay una genealogía propia (14 años de “chicos” que llegaron a hacer prácticas y se quedaron, que después se fueron a cocinar a Rosetta, a Quintonil, a otros restaurantes dizque importantes de México. “Tenemos por ahí nuestra pequeña secta en la Ciudad de México”, dice, medio en broma —right?). Si el asterisco es una imagen de confluencia, esta es su versión invertida: un territorio que no sólo recibe influencias, sino que las emite. Alcalde como escuela, como semillero, como territorio que se extiende a través de la gente que formó y que ya no está ahí.

Lo que más le costó aprender en 14 años, dice, no fue técnica, sino algo más parecido a un desprendimiento: “Aprendí a estar en paz conmigo mismo, y el restaurante es un reflejo de eso”. Dejar de querer hacer “todas las talachas del barco”, aprender a delegar, entender que ser mejor líder es a veces hacer menos. El territorio, en su versión más madura, ya no es algo que se defiende ni que se persigue: es algo que se comparte lo suficiente como para poder, literalmente, irse (“puedo irme a Tailandia”, dice, y el restaurante sigue de pie sin él, con “los chicos” haciéndolo bien, “sin fin”. Qué bonito es ser feliz, repito. Quiero algo así, pero en mi vida.)

Termino la entrevista pidiéndole que repita el nombre del restaurante de Bangkok, para no llevarme mal el dato. “Ojo”, dice. Y ahí, sin buscarlo, está el cierre perfecto del asterisco: el territorio, al final, no es un lugar sino una manera de mirar. El centro de la ciudad de Guadalajara, la obsesión convertida en oficio, el gemelo malo tailandés, el relato sin fisuras del menú, la secta de cocineros regada por el país, la paz consigo mismo (y conmigo mismo) que le permite irse y quedarse a la vez. Todo eso, visto desde el centro, es un solo ojo: el de Paco, mirando su propio territorio con la misma curiosidad con la que, de niño, miraba ese libro sobre Tailandia sin saber que un día iba a vivir ahí adentro. No sé cómo se llama el restaurante en Bangkok y no voy a preguntarle a ChatGPT. Ai ustedes averígüenlo. De cualquier modo, Tailandia está en otro mundo, en otro territorio, en una tierra que no es ésta. Bai.