Mesa

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Texto: Fernanda Sela
Fotografía: Ana Lorenzana
Asistente de fotografía: Nicolás Leau

Le damos reglas a la mesa, pero la mesa no tiene reglas. Existen libros y manuales que intentan imponer una imagen de cómo debe verse, cómo deben ir acomodados los cubiertos y los platos de acuerdo con un orden establecido, o cómo debe el anfitrión cumplir con su misión de recibir a los invitados y acogerlos. Lo cierto es que cada mesa es distinta —no todas son redondas o rectangulares—, y por lo tanto, cada quien crea sus propias leyes y pequeñas rutinas.

La mesa es absolutamente personal. En ella dejamos ver nuestros caprichos y excentricidades. Cada quien diseña este espacio a su antojo, y mientras va forjando su idea de cómo quiere que sean las cosas, según lo que considera importante, el gusto y la personalidad salen a flote. Y todo está ahí condensado, acomodado de manera sutil entre platos y utensilios que a veces combinan a propósito y otras por accidente.

No importa si lo que se planea es una gran cena o algo más informal; todo lo que sucede alrededor también es importante. El preámbulo que precede al desayuno, la comida o la cena, es un pretexto para saborear todavía más, de la misma manera que el momento que viene después, cuando la mesa está más viva que nunca.

Éste es un retrato de diferentes personajes y sus distintas formas alrededor de su mesa, en la que el hecho de comer es sólo un pretexto para revelar sus diferentes facetas. Con este ejercicio comprobamos que entre la mesa y su dueño existe un no paralelismo. Cada mesa supone un vistazo a la intimidad, y sentarse a compartirla es un acto de total confianza. Participar en este acontecimiento significa adentrarse en el universo del otro. Porque la mesa es la oportunidad para conocerlo. La mesa dice:“éste soy yo”.

Carla Fernández y Pedro Reyes

Ella es diseñadora de moda y él artista plástico

La mesa de Carla y Pedro es singular. No porque no es redonda ni cuadrada ni rectangular. Tampoco porque tiene una forma irregular y es de concreto. Es singular porque en esta mesa donde todo está permitido —menos utilizar el celular— sucede un intercambio en el que diferentes culturas conviven por medio de los alimentos y sus utensilios.

La diseñadora de moda y el artista plástico invitan con frecuencia a su casa a amigos que son chefs, muchos de distintas nacionalidades, y experimentan con diferentes recetas. La cena es su momento favorito, y si la pregunta es salir o quedarse, ellos prefieren estar en casa y aprovechar esas cenas para convivir. Así, su mesa, un nexo de unión y de discusión, se convierte en el punto de encuentro para diferentes perspectivas donde se arman discusiones que a menudo se prolongan a la sobremesa. “Los dos hacemos diferentes proyectos y muchos se resuelven en la mesa”, dice Carla. “Muchas veces los libros de la biblioteca terminan en la mesa porque nos ponemos a hablar de un tema por horas”, completa Pedro.

En el día a día, Carla admite que ella no cocina tanto y Pedro es quien generalmente se encarga de elegir qué habrá de comer. Pero todo lo que ella no cocina, lo compensa con el modo de servir un plato. No con la manera de adornarlo, sino eligiendo con precisión con qué cuchara comer o en qué vaso beber. La búsqueda de los utensilios perfectos para Carla es importante. Da igual si un trinche que compró es para picar ostiones: ella le ve cara de tenedor para comerse una tuna. Tiene que ver con una cuestión de diseño y con cuidar la interacción entre los alimentos y sus recipientes. “Nos gustan la alfarería y la madera, nos dan una sensación de algo más primitivo, y ésa es nuestra idea de lujo y sofisticación en la mesa”, dice Pedro. “Entre más primitivo es algo, más elaborado”, explica Carla. Puede ser una vajilla de barro negro de Oaxaca, o unos platos recién traídos de Dinamarca; sus objetos contienen en sí mismos la evolución del hombre.

Pero no todo lo que hay sobre la mesa es elegido con este rigor. Hay cosas que más bien han sido una corazonada, como la taza favorita de Pedro. “Es mi taza favorita y es perfecta porque tiene el borde delgado, el asa delgada, y la forma ayuda a guardar el aroma del café. No pensaba que la taza ideal fuera así, pero es como mi fetiche”, me dice.

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Jair Téllez y Milena Pezzi

Propietarios del restaurante Amaya

Para Jair y Milena, una gran parte de disfrutar la casa a la que se mudaron hace poco, tiene que ver con invitar a sus amigos a comer, algo que la cultura mexicana y la argentina, de donde es Milena, comparten. Ninguno de los dos es de la Ciudad de México, por lo que su familia, se podría decir, son sus amigos, y eso es importante: “nada como que venga toda la banda a la casa”.

Las comidas ocurren casi siempre los domingos, normalmente en la terraza, y en plan relajado, sin mucha planeación. El menú lo definen de manera espontánea, aunque de vez en cuando hacen trampa (¿quién no lo haría?) y se roban un pescado o un pan campesino de Merotoro o Amaya. Parece irónico, pero hay días en los que este chef cocina más en su casa que en los restaurantes de los que es dueño, “aunque a veces hago comida y me reclaman porque no es suficiente. Si algo estaba muy rico, se acaba rápido”, me dice.

Lo que sea que sirven a sus invitados, alcanza un mejor sabor porque en su casa la cocina no está en una habitación aislada, sino que —casi por estrategia— es abierta, así que cuando hay invitados, todos son testigos de lo que está cocinándose ahí. Entonces conviven y comen, siguen conviviendo y vuelven a comer, porque la sobremesa en su casa, dice Jair, a veces nunca acaba: “siempre nos entra un segundo aire”.

Milena y Jair tienen una manera propia de comer: sin pretensiones. Su mesa diaria termina por ser una combinación de platillos balanceados que surgen de manera effortless, y que están servidos en una vajilla que, de manera incidental, va bien. Por ahora Jair está tratando de reivindicar el desorden que la vida de restaurantero le ha provocado, así que es más ordenado con sus horarios y pone más atención. Esto ha hecho que cocinen más y le dediquen tiempo a pensar nuevas combinaciones. “Necesitas tiempo si quieres comer rico”, dice Milena, “eso se lo he aprendido mucho a Jair; no puedes hacer unos garbanzos en cinco minutos”.

En su menú diario, los vegetales casi siempre son los protagonistas de una fórmula en la que la carne aparece sólo de manera esporádica, pero si hay algo que está presente todos los días para Milena, es el té mate. Aunque suena a cliché, para ella sí es como un ritual, “es algo que necesito”, dice. En cambio, Jair puede tomarse un café o un té negro, pero si lo hace, seguramente será durante su rutina matutina. Ese momento que comparten todas las mañanas, el más familiar en la vida de este chef y esta actriz, que transcurre en torno a los horarios y caprichos de Aroa, su hija de un año.

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Maggie Galton

Es historiadora del arte y socia de la marca de diseño artesanal Onora Casa

El cariño que Maggie le tiene a este país se nota en su mesa, donde los utensilios mexicanos tienen un lugar primordial. Pero no sólo por el trabajo que hace con su marca de accesorios Onora Casa, sino por su admiración por lo hecho a mano. En su mesa, le gusta que haya cierta armonía, pero más allá de esto, que las piezas tengan una historia que contar. Muchos de sus objetos cuentan una historia relacionada con su familia y con sus viajes, o despiertan la curiosidad por alguna característica poco común.

Cuando se trata del “arte de comer”, como ella le dice, para Maggie es importante cuidar cada aspecto. Sobre todo en las cenas que realiza, en las que tiene la oportunidad de mezclar gente diversa, de diferentes mundos, nacionalidades y edades, algo que sucede con frecuencia. “Nos gusta mucho invitar a nuestros amigos y a mis hijas a los suyos, nos gusta mucho esa combinación”, me dice.

Pero Maggie sabe que abrir su casa no es cualquier cosa: “realmente estás compartiendo algo de ti y dejando ver tu vida familiar.

En realidad, es un acto muy íntimo”, y por eso le presta tanta atención. Aunque cuando tiene invitados, más que lograr que su mesa sea bonita, para ella el objetivo consiste en lograr una mesa cómoda, donde todos se relajen y sepan que si algo se ensucia o se rompe, no pasa nada.

Además de sus amigos, su familia tiene el primer lugar. Todas las mañanas, sin falta, encuentra un momento para tomar un café con su esposo. “Es el momento de poner pausa a todo y disfrutar fuera del caos”. Y más adelante, cuando el día termina, entonces cenan todos juntos. “Sentarnos a la mesa es un rito muy respetado en el que compartimos anécdotas y cómo nos fue en el día. Hoy, con UberEats y otras cosas, la gente ya no aprecia lo que es sentarse a comer. Poca gente sabe seleccionar los ingredientes y entender ese proceso”. Entre sus cosas favoritas los fines de semana están ir al mercado con sus hijas y cocinar.

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Paola Mendoza

Socia fundadora de la revista HojaSanta

En la mesa Paola es detallista, pero no a un nivel en el que la sensación de rigidez haga sentir a los invitados incómodos o preocupados por ensuciar el mantel, sino todo lo contrario. Es que, desde su punto de vista, cuidar los detalles es el primer paso para hacer sentir importantes a quienes se sientan a su mesa.

La comida suele ser el eje central de sus reuniones sociales y, si se trata de compartir o de dar de comer, para ella no hay mejor sensación; no importa si son unos tacos, sólo una copa de vino o algo más elaborado. “Sonará cursi, pero únicamente así se alimenta el alma”, me dice.

Para Paola todo lo que pasa antes y durante una comida tiene su propio encanto. “Me gusta pensar en qué voy a cocinar e ir a comprar las cosas desde antes”. Aunque planear un menú y poner la mesa es una cosa, pero en realidad, cuando la gente llega, casi nunca está todo listo. “A los invitados les encanta meterse en la cocina, así que quien está cocinando se siente acompañado y tiene pinches gratis a los que se les puede pagar con vino”.

Todo ese caos ayuda a que el momento de sentarse a cenar sea todavía más rico. Aunque cuando eso pasa, Paola sabe que, por lo general, si eres quien recibe a la gente, sentarse a comer nunca sucede como tal, “porque estás pendiente de todos. Todo el tiempo te levantas y regresas a la mesa”. Aunque eso no importa, si una comida se convierte en cena, para ella es sinónimo de éxito.

Por eso es lógico que le guste pasar horas en la mesa con las personas que más le importan y que quiere. Paola vive con su novio, y para ellos la mesa es el punto donde se reúnen por lo menos una vez al día. Pero, además, la idea de convivir en una mesa con gente que no conoce, también le atrae. De hecho, piensa que la mesa es el lugar perfecto para hacerlo, pues es una oportunidad para “verdaderamente estar y conocer a la otra persona”.

Por algo la sobremesa es la parte que más le gusta, cuando “el host puede aflojar el mandil y sentarse a convivir, los invitados tienen la barriga llena; es el momento para dejarse estar”.

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Diego Berruecos y Miwi

Él es fotógrafo y ella es chef

La mesa de Miwi y Diego es pequeña, pero en ella caben todos, especialmente sus amigos, con quienes más disfrutan las cenas que de vez en cuando organizan en su departamento. “Pueden ser amigos de círculos distintos, pero normalmente cenamos con cuates”, me dicen. Miwi es chef y por eso es normal que les guste salir a probar diferentes lugares, pero en realidad son más de quedarse en casa.

Miwi es la que más cocina: las pastas hechas en casa y al momento son una de las especialidades en su repertorio. Mientras lo hace, es una costumbre abrir una botella de vino —por ahora les gustan los naturales— o destapar una cerveza. Ya en la mesa, aunque no se sienten los más detallistas, se aseguran de que esté todo lo que tiene que estar: un aceite de oliva específico para un plato en particular, un gadget para las especias, o hasta un par de digestivos. La vajilla antigua es más por valor sentimental y el colorido de los platos que por cursilería.

Para ellos, una cena puede ser todo un acontecimiento y la preparación empieza desde días antes, cuando, sin pensarlo mucho, imaginan qué van a cocinar. “Gozamos mucho la planeación y el momento de ir a hacer las compras”, dicen. La cena en sí será lo principal, pero el preámbulo y el momento de cocinar es igual o hasta más importante. Diego y Miwi tienen una manera propia de hacer las cosas: cuando sus invitados llegan, la comida no está lista y la mesa tampoco está servida, pero es normal. A ellos les gusta compartir desde antes y así dejar que la emoción aumente y se vaya contagiando.

Lo más importante cuando tienen invitados es que el momento sea lo más cómodo posible. Así, si todo uye, aseguran una buena sobremesa, que en su caso es común que dure horas. Es normal que las pláticas se alarguen y que las conversaciones se desvíen de un tema a otro; es normal que se armen discusiones intensas y que haya confesiones. “A veces hasta terminamos bailando todos alrededor de la mesa”, me dicen.

Es natural, si su mesa tiene algo de acogedor y de familiar al mismo tiempo. Como la personalidad de ambos, es amigable. También su cocina es uno de esos espacios hogareños donde los objetos marcan momentos importantes de su vida juntos —como una ilustración de su perro Lázaro— y hacen evidente su profesión. En la repisa, apilados uno encima de otro, sobran los libros de cocina con imágenes exquisitas.

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