Sobrevivir: Paulino Acra

Diez voces y su presente ante la crisis del COVID-19

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texto Fabiola Zamora
fotografía Rodrigo Navarro para EME Laboratorio de Arte
asistente de fotografía Juan Luis Lemus

Con COVID-19 vienen preocupaciones o reflexiones más profundas que parten del planteamiento básico de somos lo que comemos y la realidad de que México es un país cuyos habitantes son más vulnerables a ésta y otras enfermedades por tener una historia larga de una alimentación deficiente.

 

Hay que vincularse de nuevo con nuestra tierra, consumir mejores productos para confrontar problemas de salud, teniendo buena salud. Con la pandemia, Paulino Acra, fundador y socio de El Parnita, Páramo y Expendio de Maíz, reafirma actos de sobrevivencia, subsistencia, autosus- tentabilidad, y la necesidad de hacer cambios sustanciales en lo que consumimos. Así como la responsabilidad como restaurantero de aportar buenos productos e ingredientes a nuestras mesas, con el fin último de alimentarnos mejor y estar preparados para ésta y las enfermedades que vengan.

Fabiola Zamora (FZ): ¿En qué momento se encontraban tus lugares al comenzar el confinamiento y cómo han sobrevivido?

 

Paulino Acra (PA): La connotación de sobrevivir es un proceso de adaptación. A nosotros nos agarró igual que a todos los restaurantes. La problemática actual que vive la pequeña y mediana industria en México, sea restaurantera o de comercio, es que los esquemas tributarios no te dan la pauta para invertir o para tener una reserva. Casi todo lo que tienes debe estar gastado, y la realidad es que la contracción económica fue de casi 90% de lo que vendíamos. Entonces el plan de subsistencia fue encontrar la forma esquematizada de hacernos pequeños, en rotaciones con los empleados, sin despedir a nadie, y tomar la decisión de no cerrar. Cuando las autoridades ordenaron cerrar los lugares, si llegaba una mesa a nuestros restaurantes, servíamos. En el entendido de que teníamos que sobrevivir.

 

FZ: Fue evidente que la comunidad de restaurantes del barrio (Roma y Condesa) respondieron rápidamente y empezaron a formar colectivos para apoyarse. ¿Qué hay de Colectivo Tlacuache, del cual eres fundador?

 

PA: Colectivo Tlacuache empieza en MUTEK.mx como una cocina colectiva construida con tabique entre mis restaurantes, Campobaja y Petanca, durante el festival. Al empezar la pandemia le dimos la vuelta y lanzamos una plataforma en línea cuyo objetivo era no cobrar comisión por recibir órdenes de consumo. Hoy los restaurantes que hay son estos mismos, y se unieron Rosetta, Lardo, Loup Bar, Limantour, Dr. Pizza y otros. Al entrar a la página, puedes pedir a cualquiera de estos lugares y no hay cargos: cada restaurante se encarga de su reparto; a diferencia de Uber Eats, Didi o Rappi, que al negocio le quitan entre 25% y 30% de comisión, y no bajaron sus porcentajes en plena crisis. En crisis sanitaria que equivale a crisis financiera se vuelve imposible vender tu producto. Ésa fue una de las primeras medidas que tomamos. Fue un acto justo de adaptación a partir de la supervivencia; de sobrevivir al momento y funcionó. Al grado de permanecer abiertos gracias al delivery y la entrega en sitio.

 

“Parte de sobrevivir es darnos cuenta de que nosotros mismos hemos condicionado esta forma de vida, y lo que está pasando es algo que nos tocó vivir justo por eso. Esto representa una gran oportunidad para revertirlo.”

 

Para leer la entrevista completa con Paulino Acra, suscríbete aquí.

 

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