Fabiola Zamora (FZ): ¿En qué momento se encontraban tus lugares al comenzar el confinamiento y cómo han sobrevivido?

Paulino Acra (PA): La connotación de sobrevivir es un proceso de adaptación. A nosotros nos agarró igual que a todos los restaurantes. La problemática actual que vive la pequeña y mediana industria en México, sea restaurantera o de comercio, es que los esquemas tributarios no te dan la pauta para invertir o para tener una reserva. Casi todo lo que tienes debe estar gastado, y la realidad es que la contracción económica fue de casi 90% de lo que vendíamos. Entonces el plan de subsistencia fue encontrar la forma esquematizada de hacernos pequeños, en rotaciones con los empleados, sin despedir a nadie, y tomar la decisión de no cerrar. Cuando las autoridades ordenaron cerrar los lugares, si llegaba una mesa a nuestros restaurantes, servíamos. En el entendido de que teníamos que sobrevivir.

FZ: Fue evidente que la comunidad de restaurantes del barrio (Roma y Condesa) respondieron rápidamente y empezaron a formar colectivos para apoyarse. ¿Qué hay de Colectivo Tlacuache, del cual eres fundador?

PA: Colectivo Tlacuache empieza en MUTEK.mx como una cocina colectiva construida con tabique entre mis restaurantes, Campobaja y Petanca, durante el festival. Al empezar la pandemia le dimos la vuelta y lanzamos una plataforma en línea cuyo objetivo era no cobrar comisión por recibir órdenes de consumo. Hoy los restaurantes que hay son estos mismos, y se unieron Rosetta, Lardo, Loup Bar, Limantour, Dr. Pizza y otros. Al entrar a la página, puedes pedir a cualquiera de estos lugares y no hay cargos: cada restaurante se encarga de su reparto; a diferencia de Uber Eats, Didi o Rappi, que al negocio le quitan entre 25% y 30% de comisión, y no bajaron sus porcentajes en plena crisis. En crisis sanitaria que equivale a crisis financiera se vuelve imposible vender tu producto. Ésa fue una de las primeras medidas que tomamos. Fue un acto justo de adaptación a partir de la supervivencia; de sobrevivir al momento y funcionó. Al grado de permanecer abiertos gracias al delivery y la entrega en sitio.

“Parte de sobrevivir es darnos cuenta de que nosotros mismos hemos condicionado esta forma de vida, y lo que está pasando es algo que nos tocó vivir justo por eso. Esto representa una gran oportunidad para revertirlo.”