A los pueblos, a los viajes entre amigos, a México.

Hay de esos momentos que se repiten y que tengo grabados en la mente. Esas veces cuando salgo del DF y llego a un pueblo de la campiña mexicana, a uno de esos pueblos sencillos y nada turísticos.

Al apagar el motor después de varias horas de camino, viene el tan esperado momento de salir del coche para por fin poder estirar las piernas —algo de lo más simple, pero indescriptiblemente gozable—. Lo tengo asociado al otro gran momento de la llegada, cuando hay que calmar el hambre y vas directo con ‘la señora de las quecas’, a comer tlacoyos, sopes, o cualquier otro itacate, en un lugar sin pretensión, donde ellos se encargan de que no se te antoje comer otra cosa.

En uno de esos viajes, al lado de mi amigo Paulino y de mi amigo Jesús, nos bajamos del coche en el municipio de Ayutla de los Libres, en Guerrero, a comer con ‘la señora’ y refrescarnos con unos chilates bien fríos. Todos estuvimos de acuerdo en una conclusión:“qué maravilla la tortilla que prepara ‘la señora’”.

¿Maravilla la tortilla de ‘la señora’? Seguro. Pero también qué mala la gran mayoría de la tortilla que comemos en la ciudad. ¿Cómo es que un producto tan esencial en la cultura mexicana haya podido perder su alma, a lo largo de los años, para convertirse en un hijo de la industrialización?

Es lo que nos despertó las ganas de aprender a hacer buenas tortillas, como las de la señora. Entonces nos recogimos el pelo, nos pintamos la boca y nos pusimos nuestros mandiles más bonitos, para ir a observar y tratar de aprender con ella.

De ahí nació la idea de bajar una cocina del monte a la Ciudad de México, un fogón donde podremos, además de las tortillas, honrar una cocina sencilla que comparte identidad, que transmite biodiversidad, que cambia respecto a los distintos “Méxicos” y sus temporalidades. Que aprovecha los hongos y quelites durante las lluvias y el equilibrio del microecosistema de una milpa, donde todos los productos (frijoles, calabacitas, chiles y tomates), crecen en conjunto y definen la esencia de la comida popular mexicana.

En la mitología mexica, Cintéotl formaba parte de los dioses más venerados, era el dios del maíz y su protector, un dios sumamente importante, si se piensa que este producto era la principal fuente de alimentación en el México prehispánico: se consideraba como un hijo de dios. Pensamos que lo sigue siendo, y es lo que queremos volver a celebrar con El Expendio de Maíz: volver a darle la atención y el cariño debidos, en todo lo que es el proceso de transformación de una buena mazorca criolla, en una tortilla hecha a mano.

De este mismo México prehispánico nos inspiramos para el lugar: una arquitectura hecha de piedra volcánica del mismo valle, material ancestral y endémico de la zona, testigo que conoció la antigua Tenochtitlán, puesta en una tortillería según su expresión más honesta. Consiste en sacar la piedra del suelo donde vivimos, para apilarla, pudiendo ser a la vez los baños de Nezahualcóyotl, como los huachimontones de Teuchitlán. Así creamos este rincón de cocina vernácula y rural en la Ciudad de México, donde queremos invitar a saborear la tradición culinaria mexicana y, con él, al rey de sus ingredientes, el maíz.

– Ludwig Godefroy