Bernardo Galindo (BG): A nosotros nos agarró totalmente desprevenidos, pero en un buen momento en cuanto a la estabilidad económica del restaurante. Un buen momento entre comillas, porque creo que pocos restauranteros o negocios tenían la liquidez para aguantar los cinco meses que ya llevamos en la pandemia. Entonces, si bien fue un golpazo para los lugares, estábamos estables. Es algo que pienso mucho: si hubiéramos estado en otro momento, tal vez no la librá- bamos. Hay muchos restaurantes o gente que les va muy bien, pero que ante el cierre no tenían dinero porque lo estaban invirtiendo o habían repartido la lana o por lo que quieras, y eso lo hizo complicado. A nosotros nos agarró en un buen momento porque teníamos dinero, pero ya no tenemos.

FZ: Ante lo inevitable ¿qué acciones tomaron?

BG: Ha sido interesante el proceso que hemos vivido, que tiene que ver con esta parte de la comunidad. Empezando porque al comienzo de la pandemia nos juntamos Paulino Martínez [El Parnita] y yo, a través de Colectivo Tlacuache, para hacer lo único que podíamos hacer en ese momento, que era el servicio a domicilio. Hicimos una plataforma muy básica y sencilla en la que vendemos nuestros productos a domicilio y para llevar; cosa que nunca habiíamos hecho como lugar.

En ese momento se subió Elena Reygadas [Rosetta, Lardo, Panadería] y Jair Téllez [Merotoro, Amaya y Laja, en Valle de Guadalupe, BC], y algunos otros. Fuimos construyendo esto en ese sentido de comunidad. Lo cual creo que tiene mucho futuro hacia otro tipo de cosas que no sólo son el servicio a domicilio. Ésa fue la primera acción que tomamos y nos mantuvo ocupados, y sobre todo, nos quedamos en la cabeza de la gente. Ésa fue la estrategia: seguir vendiendo un poquito, porque a pesar de tener muchos pedidos, al final se vendía poco en servicio a domicilio.

FZ: Es difícil pensar que un servicio a domicilio puede hacer sostenible a un restaurante.

BG: Las estructuras de restaurantes con el tamaño de locales que tenemos, no dan económicamente para sólo vender a domicilio. Para que eso sea negocio, necesitas una cocina chiquita en otro lugar que no sea en la Roma, en la calle de Colima. Tal vez así podría tener sentido, pero al final era una entrada de dinero. A mediados de abril abrimos la tiendita que se llama Comala [Colima 124, Roma Norte], que armamos con nuestros socios, aliados comerciales, proveedores, y la enfocamos mucho en vino.

Ha funcionado bien, pero ha sido también interesante el ejercicio de entrarle al retail. Porque para mí desde el principio sí era importante que hubiera cosas que la gente pudiera comprar; entonces, tenemos vinos mexicanos muy buenos desde 170 pesos y más caros también, pero es para que la gente del barrio, en vez de comprar sus vinos en el supermercado, tenga esta alternativa. La idea no era la de entrar con vinos carísimos: hay naturales y orgánicos con otro precio, pero justo el approach era que la gente pudiera comprarlos. Hoy no es tan fácil gastarte una lanota en vinos. La idea era tener productos que nos gustan y que la gente siempre nos preguntó si los vendíamos, como mezcales que tenemos en Campobaja y en Petanca, o las tortillas de harina y los quesos. Funcionó bien, va mejorando y la seguimos moldeando.

“Creo que todo lo que se está haciendo ahorita es esperar, aguantar a que podamos regresar a tener más gente, a tener el horario más abierto y, sobre todo a que la gente no esté tan asustada. Hay riesgos más altos y peligrosos que el gobierno está permitiendo a muchos niveles que salir a un restaurante con todos los cuidados.”