Fabiola Zamora (FZ): Al ver cómo iba avanzando la pandemia hacia nuestro territorio, tuviste tiempo de pensar: ¿Qué voy a hacer si tenemos que cerrar nuestros lugares?

Elena Reygadas (ER): Para nosotros no fue una sorpresa, lo vimos venir y, desde antes de que tuviéramos que cerrar, nos fuimos preparando para hacer una transición de entregas a domicilio. Porque era una cosa nueva y es otro negocio. Al mismo tiempo, tuvimos que ser muy flexibles: los roles cambiaron, meseros se volvieron repartidores, los de limpieza también, gente de oficina se vino a empacar, todos haciendo de todo. En un principio fue bastante incómodo y complicado, porque no calculábamos bien las horas de entrega, tuve que personalmente pedir disculpas cuando un pedido iba en retraso o se nos escapaba algo o nos tardábamos mucho en contestar, pero poco a poco fuimos encontrando las herramientas para hacerlo funcionar mejor. Lo que sí nos planteamos siempre fue: ¿qué podemos hacer para mantener al equipo que somos y que es lo más valioso?

FZ: Ya pasaron cinco meses desde entonces. ¿Cómo hace un lugar para sobrevivir tanto tiempo?

ER: Lo que estoy viendo en perspectiva es que veíamos la pandemia como un momento, como una crisis que iba a venir y se iba a ir. De hecho, en un panorama bastante conservador, pensamos que iba a durar sólo hasta el verano. Estiramos la liga hasta julio y fue muy desgastante. Por otro lado, fue muy bello ver a todo mundo poniéndose las pilas y esforzándose, pero al mismo tiempo cansado porque nos escribíamos mensajes a las 11 o 12 de la noche para hacer el menú del día siguiente, para organizar qué postear, costear, etcétera.

Hubo un momento en que, después de unos meses, personas muy importantes del equipo estaban reventando porque había mucha presión. Luego fue un momento de tomar decisiones más drásticas: qué hacer para sobrevivir, literalmente un tema de sobrevivencia y de entender que no era algo momentáneo y no sólo una sobrevivencia inmediata, sino ya una forma distinta de operar, de entender que durante mucho tiempo ya no va a haber el turismo que había, que la economía se está afectando tanto, y preguntarse cómo poder mantener los lugares.

FZ: En el caso de la Panadería (Rosetta), pude notar que nunca bajó su ritmo. El pan finalmente es un producto que no dejas de consumir.

ER: Fue muy claro cómo el pan fue algo que se mantuvo mucho más fácil, al ser algo más democrático. Los restaurantes, por su lado, son un lujo total, y vimos cómo ese lujo se mantenía más en fin de semana que entre semana. Ahorita es lo que nos hemos estado preguntando: cómo volver a que esto [el restaurante] sea más accesible, cómo podemos cuidar más los insumos, cómo desperdiciar menos, cómo ser más eficientes, pero sin quemarnos.