Patisserie Dominique

Una cafetería y pastelería en la colonia Roma

3010

por Dominique Fritz

fotografía Maureen M. Evans

En los recuerdos que tengo de niña, en Francia, siempre estábamos cocinando en casa de mis abuelos, con la bisabuela, pelando verduras y ayudando a hacer la comida para todos. El lugar más caluroso de una casa siempre es la cocina, pero nunca me dediqué a eso hasta que vine a México.

 

Llegué a la colonia Roma por casualidad, porque aquí encontramos —mi marido en ese entonces y yo— una casa. Recuerdo que casi no había panaderías, que El Globo era la única que abría un poco la perspectiva de lo que es una panadería europea, pero en realidad no había una oferta de este tipo de pan en México.

Cuando empecé, sólo hacía pasteles para restaurantes. Era 2002 y hasta 2008 abrí la patisserie. Al principio nada más era un localito, teníamos solamente baguettes y croissants, pain au chocolat y croissant de almendras, y a las 8:30 de la mañana se acababa todo. Luego empezamos con los desayunos. Pusimos dos mesitas en la entrada, pero a veces llegaba tanta gente que se tenían que sentar a desayunar en el piso. Entonces tuvimos que ingeniárnoslas con huacales, era muy divertido, hasta que cinco años más adelante el local de al lado se desocupó y abrimos el restaurante. Me tardé un poco, pero no tenía prisa.

He trabajado mi receta desde hace 10 años para tener el pan que quería y alcanzar esta calidad. Hay una masa fascinante, es mi favorita, la masa del brioche. Se prepara una mezcla deforme y grumosa que después de trabajarla por 40 minutos se convierte en algo hermoso y se siente suave. Me encanta ver el proceso de cambio, cómo sucede la metamorfosis. Y es algo que no se puede hacer en 10 minutos porque se perdería toda la poesía y la belleza del asunto.

Ahora ya nadie quiere hacer pan artesanal; al pandero joven no le interesa, es increíble que en Francia, por ejemplo, el 80% de las panaderías no hacen su propio croissant. El mundo está un poco “patas p’arriba”. Los millennials se desesperan, quieren todo rápido y se frustran de que no es fácil, pero para ser panadero se necesita perseverancia y paciencia, y hay que levantarse temprano. Para que la gente pueda tener su pan a las 8 de la mañana, hay que preparar la masa desde las 3. Ése es el trabajo del panadero.


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