En este ritual, que es tocado por 60 manos y donde la disciplina y la repetición son la clave del éxito, sucede la magia. Su engranaje tiene un ritmo impoluto que lo ha acercado a la perfección. Es curioso, porque hacer uno de los mejores tequilas que se producen en la actualidad —y eso ya lo comprobará el lector al momento de degustarlo—, no amodorra el paso de creación que se tiene en la Hacienda Patrón. Al contrario, ese ritmo cadente que implica crecer el agave, cocinarlo y destilarlo, una y otra vez, es la dinámica que los mantiene vigentes y al tanto de cruces y tendencias. Había que verlo con nuestros propios ojos: llegamos a la Hacienda Patrón —que es una suerte de universo porque todo lo contiene— un día de otoño a mediodía. Nos recibían Peter, Erick, Ofelia y Mayte. Sabíamos que habíamos llegado a un sitio especial, pero conocer toda su intimidad y hasta los secretos mejor guardados del lugar donde se hace su tequila fue un verdadero gozo. Nos encontrábamos en el espacio donde trabajan y se abrazan las 62 manos que dan vida a una botella de Tequila Patrón. Y las estrechamos todas.

La hacienda y su casona

Es un recinto donde se trabaja y se sueña. Clavada en Atotonilco, en los Altos de Jalisco, La Hacienda es el lugar donde se encuentra la destilería de tequila Patrón y donde suceden todos los procesos de hechura del líquido, exceptuando la siembra y la jima. Además está La Casona, a la que sólo se llega por invitación, y que es el paraíso si del buen conocer de tequila se trata. Hospedarte aquí es sentirte bienvenido y en casa, el acercamiento es familiar, calidísimo. La Casona es la oportunidad de vivir la experiencia Patrón, que sin duda no se limita a sólo beber tequila; hay un encanto intrínseco en sumergirte en sus procesos y en su forma de trabajo.

Tiene que ver con las jornadas laborales y la dedicación que los primos —así se llaman entre ellos y hacia afuera, los empleados de Tequila Patrón— insertan en cada una de las partes del engranaje que integra a esta familia. Dentro de la historia de tequila Patrón, que nace en 1989, hay un personaje que fue esencia en el desarrollo del producto, el que lo colocó en boca de todos. Me atrevería a decir que, gracias a Francisco Alcaraz, Patrón es lo que es. Este maestro destilero, el grande, no sólo enseñó en Tequila Patrón dos formas distintas de hacer tequila (tahona y molino), sino que el tequila le permitió expresarse a él. Alcaraz sabía de raíces: conocía la planta del agave y era un erudito a la hora de procesarla, y gracias a las variedades que nacen de tahona y molino, es que existe el portafolio de Patrón, donde cada botella preserva las tradiciones que resultan en tesoros. Alcaraz encontró en Patrón un universo a la medida de un visionario (1946-2021).

La transformación del agave

El agave es parido por la tierra, es una planta asexual, es fuerte y salvaje como un potro desbocado. Durante los seis y siete años —que es cuando alcanza su mejor momento—, el agave resiste las bajas temperaturas, el sol más recio, grandes sequías y las imprecisiones producidas por el calentamiento global. Pero al mismo tiempo en su interior —y así como la más dulce de las frutas—, se crea ese contenido de azúcares que permite hacer la magia. Parecía que no estaban tan mal cuando se pensaba que el agave era una deidad. Para hacer tequila Patrón se usa solo un agave, el azul Tequilana Weber. Los jimadores cortan las hojas de la planta con una herramienta en extremo filosa llamada coa y así revelan el corazón de la planta: la piña. La recolección de la piña se hace a mano, no a máquina, y es un trabajo diario. La mano, ojo y conocimiento humano es fundamental para completar este primer paso en la elaboración del tequila: la jima.

El sonido y la vista de la piña al ser jimada es hermoso. Es un proceso artesanal que no sólo requiere la mano del hombre, sino que es vital pues la forma en la que se corta el agave para dejar la piña de cierta forma, evita que se amargue y que pierda su contenido de azúcar —la jima de Patrón es diferente al del resto de los productores de tequila por la forma en la que se hace—. Un jimador jima entre 70 y 80 agaves al día.

Actualmente, Patrón trabaja con 12 familias productoras de agave, con las que se tiene un acuerdo justo que permite mantener estable el precio de la materia prima. La fluctuación en el precio del agave es muy importante y ha sido radical en el transcurso de los años. Al pagarles a sus productores por encima del precio del mercado, la compañía asegura su materia prima y les garantiza a las familias el trabajo. Esto, por supuesto, también garantiza la calidad del agave y, por lo tanto, del tequila.

Cuando las piñas llegan a la Hacienda inicia un proceso artesanal. Los rajadores cortan la piña y la meten en hornos de mampostería —cada horno tiene capacidad de 14 toneladas y el proceso de horneado, para lograr el cocimiento, es de 3 días—. Al salir del horno, el agave se desgarra y sus fibras pasan a la extracción del azúcar a través de la tahona (una rueda de dos toneladas hecha de piedra volcánica). Jugo en mano y continúa el paso de la fermentación —aquí sucede otro de los encantos porque es donde el azúcar se transforma en alcohol—. La levadura que se usa para la fermentación es exclusiva de Patrón, la cultivan en sus laboratorios y, si el 70% del sabor de un tequila proviene de la levadura, vaya que nos encontramos frente a un acto de ciencia y seducción avanzada. Finalmente sucede la destilación, la cual se realiza en alambiques de cobre, lo que suaviza el sabor del tequila; la forma de estos alambiques también es creación del maestro Francisco Alcaraz, lo cual impacta directamente en el producto final.

El otro gran proceso con el que se hace tequila Patrón es el molino, es decir, que la extracción se hace con una máquina que lleva ese nombre. La diferencia con tahona es que la máquina del molino tiene capacidad para 24 toneladas —la tahona soporta 14 e implica la mano de un hombre—. La otra diferencia es que cuando se usa el molino, no hay fibra en el proceso de fermentación y esto hace que se evapore más fácilmente, además de que hay otros componentes que se van a concentrar más. Cada elemento que cambia entre uno y otro es determinante para el sabor. No se puede decir que uno sea mejor; es cuestión de gustos. El tequila que resulta de tahona es más artesanal y dulce; el de molino es más fresco. Un punto importante es que el tequila que se hace con molino no es puro, siempre va a tener mezcla de tahona.

El último paso aplica solamente para algunos de los tequilas Patrón: la maduración, que significa añejar el líquido en barriles de madera provenientes de Francia, Argentina y Hungría. Dos meses como mínimo para Patrón Reposado y hasta 10 años para Extra Añejo 10 Años (el tequila con mayor antigüedad). Aquí algunos puntos por resaltar: dependiendo de la madera que se utilice, es el sabor que el tequila va a obtener; no se agregan químicos al líquido ni a la madera, y el tiempo es el principal ingrediente para lograr tequilas maduros y reposados.

La familia

El portafolio de tequila Patrón parece difícil de degustar. Doce variedades provenientes de la misma planta se dan revuelo en el paladar y en la nariz, diferenciándose con sutiles matices —unos más acentuados que otros— que hacen de cada uno, la perfección. Degustarlos con la guía y la conciencia de un conocedor, es similar a lanzar una flecha y darle al centro de un tiro al blanco.

Tequila Patrón – Cuando el aroma y el sabor del tequila coinciden, significa que está bien hecho. Este equilibrio es el punto de partida de la familia de tequilas Patrón.

– Silver: El líquido es cristalino y representa el origen de todo. Es un blanco (mezcla de tahona y molino) con fuerte presencia de notas cítricas, muy fresco.

– Reposado: Estar de 5 a 7 meses en barrica provoca su color paja ligero. Es el comienzo del caramelo: huele a agave cocido y tiene notas de piña y de té de limón.

– Añejo: Su vida en barrica se extiende hasta los 15 meses. Es un tequila con cuerpo y sedosidad, con una nota alcohólica más baja. En su sorbo se sienten más la madera y los frutos secos, la vainilla y la canela. Mientras más reposado o añejo, más sedosidad.

– Extra Añejo: Su entrada en boca es sutil y de final amaderado. Su color empieza a fundirse con el de la madera, después de sus tres años de maduración. Este líquido de aire veterano y cuerpo robusto ha dejado de saber a agave para dar paso a la vainilla, al caramelo, con un dejo a plátano y manzana.

Roca Patrón – Es la línea de los hechos a mano utilizando el proceso tahona. De sabores más sofisticados, pero con la tradición artesanal que da la piedra. Roca te acaricia y es amorosa con el paladar.

– Silver: Imagina darle una mordida al agave cocido, eso es Roca Patrón Silver. Su nota alcohólica es sutil a pesar de que el porcentaje de alcohol es más alto. De color cristalino y sabor intenso, sus notas recuerdan a la tierra mojada, a una tarde de lluvia.

– Reposado: Es un tequila muy balanceado y consistente en aroma y sabor, con notas dulces de vainilla y caramelo.

– Añejo: Tiene un perfil complejo, pero su sabor es muy suave. Aterciopelado en el paladar, contrastante entre lo dulce y lo amargo, pero muy agradable. Es graso y goloso —hay mantequilla y vainilla—, además de un aroma muy intenso.

Gran Patrón – Otros elementos empiezan a jugar para crear un tequila de estándar muy alto.

– Platinum: Estamos frente a un triple destilado, suave como su color y con gran cuerpo. Es el tequila más suave de la casa. Un viaje en paladar dulce y seco al final.

– Piedra: Se produce exclusivamente con el método tahona, es un extra añejo, cuatro años en barrica y, por lo tanto, con notas fuertes a madera provenientes de lo mejor de los dos robles, el francés y el americano. Su perfil es muy complejo y sabe a lo que es: un tequila con carácter.

– Burdeos: Un añejo de lujo terminado en barriles en Bordeaux. Es el más elegante de la casa porque su perfil el mas complejo debido a todos los sabores que tiene. Cada vez que vas a la copa, se presenta con orgullo todo un desfile de sabores.

Sustentabilidad

Había que cerrar el ciclo, redondearlo. ¿Qué sucede a la par del procedimiento imparable de hacer tequila en Patrón? ¿Qué hay con los desechos del agave, las fibras y el agua utilizada? Por un lado, se encuentran el desecho líquido, la vinaza, que es sumamente tóxica, por lo que se trata en una planta de agua para después usarla en el riego y asuntos de limpieza en la Hacienda. Por el otro están los desechos sólidos, utilizados para hacer composta —imagina un espacio de 5 hectáreas, dedicados exclusivamente para esto— que se repartirá entre agaveros, empleados y gobierno. El encanto no termina en la boca que degusta el líquido: hay una parte del engranaje que había que amarrar bien para devolverle a la tierra, de una forma noble y certera, un poco de lo mucho que da para hacer posible el interminable y maravilloso proceso de hacer tequila.

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